เครื่องกลั่นแบบหม้อเทียบกับเครื่องกลั่นแบบคอลัมน์
การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการกลั่นในการผลิตสุรามีความสำคัญและเป็นวิธีการสำคัญในการทำให้แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ วัตถุประสงค์ของการกลั่นคือเพื่อแยกแอลกอฮอล์ออกจากสุราซึ่งมีองค์ประกอบหลักคือน้ำ หลักการในการเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ในสุราคือจุดเดือดของเอธานอล (แอลกอฮอล์ที่รับประทานได้) (78.3 องศา) ต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ (100 องศา) หลังจากที่สารละลายแอลกอฮอล์ได้รับความร้อนแล้ว จะถูกทำให้เข้มข้นเป็นสุราที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงขึ้นโดยการต้ม การรวบรวม และการทำความเย็น น้ำ ของแข็ง เม็ดสี น้ำตาล และกรดส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในสุราที่หมักส่วนใหญ่จะเหลืออยู่ในของเหลวที่เหลือ มีวิธีการกลั่นที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสองวิธี ได้แก่ การกลั่นแบบคอลัมน์และการกลั่นแบบหม้อ
1. หม้อกลั่น
หม้อกลั่นเป็นอุปกรณ์กลั่นที่เก่าแก่ที่สุดและเรียบง่ายที่สุด หม้อกลั่นเป็นภาชนะรูปหม้อ ซึ่งมักทำด้วยทองแดง สำหรับบรรจุของเหลวพื้นฐาน เมื่อของเหลวได้รับความร้อน แอลกอฮอล์จะระเหยเป็นไอ ซึ่งลอยขึ้นไปที่คอของหม้อกลั่น ซึ่งทอดยาวจากด้านบนของหม้อเหมือนปล่องไฟ ไอจะเข้าสู่คอนเดนเซอร์จากคอ และถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำเย็นเพื่อกลายเป็นสารละลาย ของเหลวใหม่นี้มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าของเหลวเดิม อย่างไรก็ตาม หม้อกลั่นสามารถเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ของของเหลวได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ดังนั้น จึงต้องกลั่นหลายครั้งติดต่อกันเพื่อให้ได้ของเหลวที่มีความเข้มข้นเพียงพอจากสารละลายแอลกอฮอล์
ในระหว่างกระบวนการกลั่นครั้งที่สอง โรงกลั่นจะมีน้ำกลั่นเพียงบางส่วนที่รวบรวมจากคอนเดนเซอร์ ส่วนประกอบที่ระเหยได้มากที่สุดจะเดือดก่อนและกลายเป็นหัวของการกลั่น ถัดมาคือหัวใจของการกลั่น (หรือน้ำกลั่น) ซึ่งมีปริมาณสิ่งเจือปนต่ำมาก ส่วนของเหลวนี้สามารถใช้ทำน้ำกลั่นได้ ส่วนประกอบที่ระเหยได้น้อยที่สุดจะเดือดเป็นลำดับสุดท้ายและเรียกว่าส่วนหางของการกลั่น หัวและส่วนหางของการกลั่นจะไม่ถูกใช้สำหรับน้ำกลั่นขั้นสุดท้าย เนื่องจากมีส่วนผสมที่เป็นอันตรายในความเข้มข้นสูง
การกลั่นโดยใช้หม้อกลั่นเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนมากซึ่งต้องกลั่นเป็นชุดและมีประสิทธิภาพในการกลั่นค่อนข้างต่ำ เพื่อให้ได้น้ำกลั่นที่มีความเข้มข้นสูงที่บริสุทธิ์มาก จำเป็นต้องผ่านขั้นตอนการกลั่นสองขั้นตอนหรือมากกว่านั้น อย่างไรก็ตาม ในกรณีใดๆ ก็ตาม ความบริสุทธิ์ของน้ำกลั่นที่ได้จากการกลั่นโดยใช้หม้อกลั่นมักรับประกันได้ยาก
2. การกลั่นแบบคอลัมน์
เครื่องกลั่นแบบคอลัมน์เป็นภาชนะทรงกระบอกแนวตั้งที่มีความสูงมาก ภายในเครื่องกลั่นแบบคอลัมน์ทั้งหมดแบ่งออกเป็นหลายชั้น โดยแต่ละชั้นเรียกว่า "แผ่น" แผ่นเหล่านี้มีรูจำนวนมาก ทำให้ของเหลวและไอน้ำสามารถไหลขึ้นและลงในเครื่องกลั่นได้อย่างอิสระ หลังจากที่ของเหลวได้รับความร้อนแล้ว ของเหลวจะกลายเป็นไอน้ำและเข้าสู่เครื่องกลั่น
เมื่อเริ่มใช้เครื่องกลั่นแล้ว ไอแอลกอฮอล์จะไหลขึ้นไปตามเครื่องกลั่น ไอจะถูกทำให้เป็นของเหลวในแต่ละชั้น ทำให้เกิดชั้นของเหลวในแต่ละแผ่น ไอที่ลอยขึ้นจะถูกบังคับให้ผ่านชั้นของเหลวนี้เพื่อทำให้เกิดการเดือด ซึ่งจะบังคับให้ไอผ่านแผ่นด้านบนและไหลขึ้นไป ชั้นแต่ละชั้นจะผ่านการกลั่นแบบย่อนี้ จากนั้นจึงกลั่นต่อไปทีละชั้น ในแต่ละชั้นของการกลั่น ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้น ดังนั้น หากมีชั้นเพียงพอ คอลัมน์ก็จะยังสามารถกลั่นเอธานอลที่บริสุทธิ์ได้เกือบหมด คอลัมน์เครื่องกลั่นสามารถทำงานได้อย่างต่อเนื่องและมีประสิทธิภาพมาก ซึ่งหมายความว่าสามารถผลิตแอลกอฮอล์ใหม่ได้อย่างต่อเนื่อง
3. ผลกระทบของกระบวนการกลั่นที่แตกต่างกันต่อรูปแบบของสุรา
ในขั้นตอนต่างๆ ของการกลั่นสุรา การเลือกผู้กลั่นจะส่งผลต่อรสชาติและรูปแบบของสุราขั้นสุดท้าย และจะส่งผลต่อประเภทของไวน์นั้นๆ โดยทั่วไป สุราที่กลั่นด้วยหม้อกลั่นจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า มีสิ่งเจือปน และมีรสชาติค่อนข้างหยาบ สุราเหล่านี้ต้องบ่มในถังไม้โอ๊กหรือกรองด้วยถ่านเพื่อให้ไวน์มีรสนุ่ม แต่มีกลิ่นหอมมากขึ้น สุราที่กลั่นด้วยหม้อกลั่นแบบคอลัมน์จะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า และกลิ่นและลักษณะเฉพาะของสุราจะไม่ชัดเจน อย่างไรก็ตาม เมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ลดลงเหลือความเข้มข้นมาตรฐานในการบรรจุขวดที่ประมาณ 40% (โดยปกติจะเจือจางด้วยน้ำ) รสชาติของไวน์จะค่อนข้างนุ่มนวล จึงสามารถบรรจุขวดและดื่มได้โดยตรงโดยไม่ต้องบ่มเพิ่มเติม
สุราที่กลั่นด้วยหม้อกลั่น ได้แก่ คอนยัค วิสกี้มอลต์ จินลอนดอนดราย และเตกีลา สุราที่กลั่นด้วยหม้อกลั่น ได้แก่ วิสกี้ธัญพืช สุราที่กลั่นได้ทั้งในหม้อกลั่นและหม้อกลั่น ได้แก่ อาร์มาญัก (ส่วนใหญ่ใช้หม้อกลั่น) วิสกี้ไอริช วิสกี้เบอร์เบิน รัม และเตกีลา
