ในกระบวนการผลิตสุรา ความอวบอิ่มของวัตถุดิบ พลังการหมักของโคจิ ระดับการปรุงอาหารของเมล็ดพืช การควบคุมอุณหภูมิการหมัก อุปกรณ์การผลิตสุรา และอุณหภูมิการผลิตสุรา ล้วนส่งผลต่อผลผลิตสุรา
ดังนั้น เพื่อให้อุปกรณ์การต้มผลิตไวน์มากขึ้น ทุกลิงก์ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงการผลิตไวน์ควรได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด มิฉะนั้น คุณภาพของไวน์ที่ผลิตมากขึ้นจะไม่สูง
ขั้นแรก การเลือกวัตถุดิบและโคจิ
วัตถุดิบ ได้แก่ เมล็ดพืช น้ำ และโคจิ เมล็ดข้าวต้องการให้เมล็ดข้าวใหม่เต็ม มีแป้งสูง ไม่มีราและความชื้น โดยทั่วไป ไม่ควรใช้เมล็ดพืชเก่า และควรทำความสะอาดสิ่งสกปรกในเมล็ดพืชก่อนการต้ม
ตัวอย่างเช่น เมื่อค่า pH ของยีสต์เท่ากับ 5 ผลิตภัณฑ์ก็จะเป็นแอลกอฮอล์ และเมื่อค่า pH เท่ากับ 8 ผลิตภัณฑ์ก็จะเป็นกลีเซอรอล ดังนั้น ค่า pH ของคุณภาพน้ำจะมีผลอย่างมากต่อการหมัก
ขอแนะนำให้เลือกโรงกลั่นทั่วไปที่มีความสามารถในการหมักสูงและมีเสถียรภาพที่ดี เช่น กากของโรงกลั่น YadA ที่ให้ผลผลิตสูง ไวน์ที่กลั่นจากกากของโรงกลั่นในท้องถิ่นมีรสชาติดี แต่ความเสถียรของกากตะกอนที่ผลิตในกระบวนการผลิตและฤดูกาลที่แตกต่างกันนั้นแตกต่างกัน
การเลือกยีสต์ของเครื่องกลั่นโดยทั่วไปไม่ดีเท่ากับยีสต์ของสารกลั่นที่ให้ผลผลิตสูง ผลผลิตของยีสต์เครื่องกลั่นจะสูงกว่ายีสต์ของสารกลั่นในท้องถิ่นโดยใช้สายพันธุ์จุลินทรีย์และยาสมุนไพรจีน
ประการที่สอง การจัดการการหมัก
เมื่อทำสุราที่เป็นของแข็ง จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอัตราการออกดอกของเมล็ดพืชนึ่งอยู่ที่ประมาณ 95 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณน้ำอยู่ในระดับปานกลาง
ในระหว่างกระบวนการหมัก ควรตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของเมล็ดพืชหมักเมื่อใดก็ได้ ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไปก็ควรจะเย็นทันเวลาและถ้าอุณหภูมิต่ำเกินไปก็ควรจะร้อนในเวลา
ประการที่สาม อุปกรณ์การต้มเบียร์เอง
ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากยังคงใช้อุปกรณ์ทำไวน์แบบดั้งเดิมเพื่อทำไวน์ หม้อนึ่งไม้แบบดั้งเดิมที่ใช้กันทั่วไปในอุปกรณ์นี้ใช้หม้อเหล็กขนาดใหญ่เป็นตัวทำความเย็น ซึ่งไม่เพียงแต่มีผลการระบายความร้อนที่ไม่ดีเท่านั้น แต่ยังมีปรากฏการณ์ของการไหลของไวน์ด้วย
1. เมื่อนึ่งไวน์ด้วยอุปกรณ์ ยกส่วนปลายของช่องแช่แข็งขึ้น 3-5ซม. เพื่อให้ได้ไวน์มากขึ้น
2. หลังจากลบ 1-2 เปอร์เซ็นต์ของหัวไวน์ในกระบวนการรับไวน์ เมื่อถึงระดับแอลกอฮอล์ที่ต้องการแล้ว ให้นำไวน์ที่เหลือแยกจากกัน เทลงในหม้อถัดไปพร้อมกับหัวไวน์แล้วนึ่ง อีกครั้ง.
ประการที่สี่ อุณหภูมิของไวน์
เมื่อนึ่งไวน์ ผลผลิตและอุณหภูมิไม่ควรสูงหรือต่ำเกินไป เมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป โมเลกุลของแอลกอฮอล์และสารอะโรมาในไวน์จะระเหยกลายเป็นไอ ส่งผลต่อผลผลิตและรสชาติของไวน์ อุณหภูมิของไป่จิ่วต่ำเกินไปที่จะระเหยสารระเหย ซึ่งจะนำไปสู่รสชาติที่แตกต่างกันและรสชาติที่หลากหลายมากขึ้นของไป่จิ่ว โดยทั่วไป เป็นการเหมาะสมที่จะควบคุมอุณหภูมิของไวน์ที่ 20-30 องศา
นอกจากนี้ ในกระบวนการนึ่งไวน์ด้วยอุปกรณ์ทำไวน์ หากปรากฏการณ์ "แก๊สบอร์ด" และ "แก๊สสเต็ป" เกิดขึ้น โมเลกุลของไวน์ในเมล็ดพืชหมักจะไม่ระเหย ซึ่งจะส่งผลต่อผลผลิตสุราเช่นกัน
