คู่มือขวดวิสกี้: งานฝีมือสก็อตวิสกี้

ในฐานะนักดื่มวิสกี้ เมื่อคุณอยู่ในการประชุมชิมไวน์อย่างมืออาชีพ กลุ่มนักดื่ม บาร์วิสกี้ และต้องเผชิญกับเสียงพูดคุยอันแหลมสูงของนักดื่มมืออาชีพที่อยู่รอบตัวคุณ มีอะไรเช่นนี้หรือไม่? เนื่องจากฉันไม่มีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับวิสกี้ ฉันจึงไม่สามารถรับสำเนียงและพูดอย่างใจเย็นได้ ในท้ายที่สุด ฉันรู้สึกรำคาญที่แม้ว่าฉันจะถือไวน์ราคาแพงสักแก้ว แต่ก็มีหัวข้อที่จะพูดคุยเรื่องวิสกี้น้อยจนฉันไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากจะพูดคุย คุณสามารถรับฟังคำโอ้อวดของผู้อื่นอย่างอดทนตลอดกระบวนการทั้งหมดได้หรือไม่?

ดังนั้น คู่มือนี้จึงมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ผู้ดื่มวิสกี้ได้รับคำแนะนำสั้นๆ เกี่ยวกับเกร็ดเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับวิสกี้ ในกรณีที่พวกเขาต้องการเป็นครั้งคราว คุณสามารถรับสิ่งที่คุณต้องการได้ หากช่วยได้เราก็จะได้รับเกียรติ

บทความนี้จะเริ่มต้นด้วยกระบวนการผลิตสก๊อตวิสกี้ และค่อยๆ เผยให้เห็นสก๊อตวิสกี้อีกชั้นหนึ่ง

1. การทำข้าวสาลีของคุณเองเป็นความรู้สึกและมีสไตล์ การซื้อไม่มีอะไรเลย - เฮ้ ~ หอมที่สุด ~

วิสกี้ Three Monkeys (ไหล่ลิง) เป็นวิสกี้ผสมมอลต์บริสุทธิ์ที่หาได้ง่ายมากในบาร์ คำแปลภาษาอังกฤษที่แท้จริงควรเป็น "Monkey Shoulder" คำนี้มาจากวิธีการหมักมอลต์แบบดั้งเดิม เนื่องจากคนงานต้องก้มตัวลงเป็นเวลาหลายปี การหมุนข้าวสาลีด้วยมือทำให้ฉันเหนื่อยมากจนมือสั่นและเดินง่อนแง่นระหว่างพักผ่อน จึงเป็นที่มาของชื่อเล่นของฉัน

วิธีการหมักมอลต์แบบดั้งเดิมนี้เป็นวิธีการหมักมอลต์แบบพื้นประเภทหนึ่ง เมล็ดพืชที่เปียกโชกจะกระจายออกไปบนพื้นหินหรือพื้นซีเมนต์ที่ไม่สามารถซึมผ่านได้ และคนงานที่มีประสบการณ์จะใช้พลั่วเพื่อเปิดกองข้าวสาลีและกระจายออกไป ความร้อนที่เกิดขึ้นระหว่างการงอกเรียกว่ามอลต์บนพื้น ปัจจุบันในสกอตแลนด์ มีโรงกลั่นวิสกี้เพียงไม่กี่แห่งที่ยังคงใช้วิธีมอลต์แบบนี้ เช่น Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman และ Highland Knight ไฮแลนด์ พาร์ค, ลาโฟรเอก, บัลเวนี และเบนริช ปัจจุบัน ระหว่างทัวร์โรงกลั่น Balvenie ยังคงมีการสาธิตกระบวนการมอลต์บนพื้น

ด้วยความก้าวหน้าอย่างต่อเนื่องของเครื่องจักรอุตสาหกรรม เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มประสิทธิภาพ เริ่มตั้งแต่ทศวรรษ 1960 โรงกลั่นวิสกี้ส่วนใหญ่จึงค่อยๆ เลิกกระบวนการมอลต์บนพื้น และเริ่มเปิดตัว Saladin Box หลักการคือการใช้ ในกล่องขนาดใหญ่ จะมีการติดตั้งอุปกรณ์ที่ใช้ระบบขับเคลื่อนแบบกลไกแทนการกลึงข้าวสาลีแบบแมนนวล นอกเหนือจากการประหยัดกำลังคนแล้ว ประเด็นสำคัญคือผลผลิตข้าวสาลีมีขนาดใหญ่ขึ้นและมีประสิทธิภาพมากขึ้น กระบวนการงอกมีเสถียรภาพมากขึ้น และพื้นที่ที่ต้องการก็ลดลงอย่างมากเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีใหม่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว นั่นก็คือ ระบบการมอลต์แบบถังลม หลักการของมันก็ง่ายมากเช่นกัน ถังจะหมุนโดยอัตโนมัติหลังจากเทเมล็ดพืชลงในภาชนะทรงกลมเพื่อให้ได้ผลการหมุน และถังซักมีฟังก์ชันอุณหภูมิและไอเสียคงที่เพื่อควบคุมผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากการหมักมอลต์และทำให้คุณภาพของมอลต์คงที่

ปัจจุบันนี้ ฟลอร์มอลต์ การทำมอลต์แบบกล่อง Saladin และดรัมมอลต์เป็นวิธีการมอลต์ที่ใช้กันทั่วไปสามวิธี อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมสก็อตช์วิสกี้ได้ค้นพบอีกเส้นทางที่สะดวกกว่า: แทนที่จะใช้มอลต์ เพียงทำโดยตรง ซื้อ~

"สิ่งที่เป็นมืออาชีพควรทำโดยคนที่เป็นมืออาชีพ" ใช้ได้กับอุตสาหกรรมสก็อตวิสกี้ในปัจจุบันเช่นกัน กล่าวคือ การมอลต์ข้าวบาร์เลย์ควรดำเนินการโดยผู้ผลิตเฉพาะทาง ซึ่งจะเอื้อต่อการควบคุมคุณภาพวิสกี้มากขึ้น

ปัจจุบัน โรงกลั่นสก็อตวิสกี้หลายแห่งเลือกซื้อมอลต์โดยตรงจากโรงงานมอลต์เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มประสิทธิภาพ นอกจากนี้ยังมีโรงกลั่นวิสกี้ที่กลายมาเป็นโรงงานมอลต์ภายใต้การดำเนินงานของกลุ่มอุตสาหกรรมสุราหลังปิดตัวลง เช่น โรงกลั่นไวน์ Ai The Isle of Thunder อันโด่งดังอย่างพอร์ตเอลเลนก็ปิดตัวลง ระบบถังที่ใช้สำหรับมอลต์เป็นถังมอลต์ที่ใหญ่ที่สุดในสหราชอาณาจักรและแม้แต่ยุโรป นอกเหนือจากการจัดหาโรงกลั่น Lagavulin และ Caol Ila ในกลุ่มเดียวกันแล้ว ยังจัดหามอลต์ให้กับ Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain และ Talisker อีกด้วย ) และ Tobermory ก็เป็นลูกค้าด้วยเช่นกัน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปิดตัวแผนเริ่มการผลิตใหม่ของโรงกลั่นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา คาดว่าอุปทานมอลต์พรุจากภายนอกอาจลดลงอย่างมากหรือถูกตัดออกโดยสิ้นเชิง

2. บางทีเราอาจกำลังอบขนมปังอยู่?

มีใครสังเกตไหมว่าโลโก้ของวิสกี้ Cardhu เป็นรูปผู้หญิงโบกธง?

สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับ Helen Cumming ภรรยาของ John Cumming ผู้ก่อตั้งโรงกลั่น ครอบครัวคัมมิ่งส์ผลิตวิสกี้ขนาดเล็กผิดกฎหมายในฟาร์มของครอบครัวในเมืองคาร์ดิวเป็นเวลา 13 ปี ก่อนที่สกอตแลนด์จะออกใบอนุญาตโรงกลั่นภายใต้พระราชบัญญัติสรรพสามิตปี 1823

แม้ว่าจอห์นจะถูกตัดสินว่ามีความผิดฐานกลั่นอย่างผิดกฎหมายสามครั้งโดยไม่ได้รับใบอนุญาตอย่างเป็นทางการในช่วงเวลานี้ จนกระทั่งโรงกลั่นได้รับใบอนุญาตอย่างเป็นทางการในปี พ.ศ. 2367 โดยอาศัยทักษะการกลั่นเบียร์และทักษะการหลีกเลี่ยงภาษีของเฮเลน แต่การผลิตเหล้าแสงจันทร์ที่ฟาร์ม Cardew ไม่เคยหยุดนิ่ง

เทคนิคการหลีกเลี่ยงภาษีที่เรียกว่ามีสาเหตุมาจากฟาร์ม Caddu ตั้งอยู่ทางใต้ของ Glen Canyon ซึ่งเป็นด่านหน้าที่มีคนแสงจันทร์มารวมตัวกัน พื้นที่ทั้งหมดเป็นเหมือนแอ่งน้ำ และโรงบ่มไวน์ Caddu อยู่สูงกว่าบนเนินเขา เมื่อใดก็ตามที่คนเก็บภาษีเดินผ่านฟาร์มและได้กลิ่นที่เกิดจากการบดและการพัฒนาวิสกี้ เฮเลนจะโกหกและบอกว่าการบดและการหมักนั้นกำลังทำขนมปัง และเชิญคนเก็บภาษีให้นั่งลงและเลี้ยงพวกเขาด้วยขนมปังและชา เพื่อชะลอเวลาและไปที่โรงนาเพื่อกลั่นวิสกี้ ชูธงสีแดงให้กับผู้ส่องแสงดวงจันทร์คนอื่นๆ

สำหรับโรงกลั่นวิสกี้ การทำน้ำตาลให้เป็นน้ำตาลและการหมักเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตวิสกี้ Andrew Thompson ผู้ก่อตั้ง Wolfburn เชื่อว่าจะใช้เวลาประมาณ 4 เดือนเท่านั้นในการเรียนรู้เกี่ยวกับโรงกลั่นหลังจากทำงานในโรงกลั่น ทุกอย่างยกเว้นการบดต้องใช้เวลาอย่างน้อย 2 ปี

ในความเป็นจริง หลังจากที่ข้าวบาร์เลย์หรือธัญพืชถูกมอลต์แล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของมอลต์บดที่ผลิตโดยโรงสีมอลต์ มอลต์ที่บดและน้ำร้อนจะถูกใส่ลงในถังบด (ถังบด) ในอัตราส่วนที่กำหนด กวน ล้าง และกรอง และสุดท้ายกรองเพื่อให้ได้ "สาโท" ซึ่งหมายถึงการแช่มอลต์ที่บดในอ่างน้ำร้อน

รางบดที่ใหญ่ที่สุดในสกอตแลนด์คือรางบด Bunnahahain ซึ่งเป็นเหล็กหล่อแบบไม่มีหลังคาแบบดั้งเดิมหรือรางบดทรงกระบอกเหล็กร้าว ปัจจุบันนอกจาก Bunnahahain แล้ว ยังมีรางบด Bunnahahain อีกด้วย ใช้โดยโรงกลั่นของสก็อตแลนด์บางแห่ง เช่น Bruichladdich, Springbank, Deanston และ Royal Lochnagar

การหมักหลังจากการบดเป็นกุญแจสำคัญในการกำหนดรสชาติของวิสกี้ ภายใต้สภาวะการหมักวิสกี้ตามปกติ โดยทั่วไปหลังจาก 48 ถึง 50 ชั่วโมง ยีสต์จะผลิตแอลกอฮอล์ และสุรากลั่นจะมีรสชาติของธัญพืช การหมักที่กินเวลานานกว่า 60 ชั่วโมงจะใช้ประโยชน์จากช่วงพักตัวเมื่อยีสต์พักตัว ในเวลานี้จะมีรสชาติใหม่ๆ ส่งผลให้สุรามีความซับซ้อนมากขึ้น

ดังนั้น จากมุมมองของเวลาในการหมัก อุตสาหกรรมสก็อตวิสกี้ส่วนใหญ่ใช้เวลาประมาณ 48-50 ชั่วโมงเป็นเส้นแบ่งสำหรับเวลาในการหมัก การหมักที่ต่ำกว่า 50 ชั่วโมงถือเป็นการหมักระยะสั้น 60 ถึง 75 ชั่วโมงถือเป็นการหมักโดยเฉลี่ย และ 75 ถึง 120 ชั่วโมงถือเป็นการหมักที่ยาวนาน ปัจจุบันนี้ โรงบ่มไวน์จำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ กำลังพิจารณาที่จะชะลอเวลาการหมักเพื่อเปลี่ยนรสชาติของไวน์เมื่อปรับปรุงกระบวนการ ตัวอย่างเช่น เวลาหมักของโรงไวน์ Bladnoch อยู่ที่ 127 ชั่วโมง

ทุกวันนี้ เพื่อให้เป็นไปตามกฎวันหยุดสองวัน โรงกลั่นสก็อตวิสกี้บางแห่งอนุญาตให้หมักวิสกี้ต่อไปอีกสองวันเมื่อไม่มีใครทำงานในวันเสาร์หรือวันอาทิตย์ จากนั้นจึงกลั่นน้ำผลไม้จนกว่าจะทำงานในวันจันทร์ ดังนั้นโรงกลั่นเหล้าจึงเปิดให้บุคคลทั่วไปเข้าชมได้ ช่วงเวลาในการหมักอาจอยู่ระหว่าง 48 ถึง 96 ชั่วโมง ซึ่งเรียกว่าการหมักช่วงสุดสัปดาห์

เมื่อพิจารณาจากวัสดุของถังหมัก ถังหมักส่วนใหญ่ในปัจจุบันทำจากสแตนเลส หรือถังหมักแบบรวมที่มีฝาปิดด้านบนเป็นสแตนเลสโดยใช้ถังไม้ ในขณะที่ถังหมักแบบดั้งเดิมทำจากไม้สนยุโรป - แน่นอนว่า มีหลายกรณีที่มีการใช้ไม้สน ไม้ไซเปรส หรือแม้แต่ไม้มิซูนาระเพื่อทำถังหมัก โรงกลั่น Chichibu ของญี่ปุ่นเป็นโรงกลั่นวิสกี้แห่งเดียวในโลกที่ใช้ถังหมักไม้ Mizunara

3. การกลั่น: ไม่สามารถหลีกเลี่ยงไอร์แลนด์ได้

ไม่มีบันทึกที่ถูกต้องในประวัติศาสตร์ว่าการกลั่นวิสกี้เริ่มขึ้นเมื่อใด แต่ทฤษฎีที่แพร่หลายมากขึ้นก็คือวิสกี้มีต้นกำเนิดมาจากการเล่นแร่แปรธาตุโดยไม่ได้ตั้งใจซึ่งพระภิกษุชาวไอริชได้รับในยุคกลาง แต่ข้อความนี้มีข้อโต้แย้งอย่างมาก

ในอดีต วัสดุของภาพนิ่งวิสกี้มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ในสมัยโบราณที่วิสกี้ยังคงถูกเรียกว่าน้ำแห่งชีวิต (aquavitae) โดยพื้นฐานแล้วภาพนิ่งนั้นทำจากหม้อดินเผาที่มีความจุเพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ด้วยการพัฒนาของการเล่นแร่แปรธาตุ สิ่งนี้จึงค่อยๆ เปลี่ยนไป วัสดุได้แก่ ดีบุก ทอง ทองเหลือง และทองแดง วิสกี้ในปัจจุบันโดยพื้นฐานแล้วทำจากทองแดงหรือสแตนเลส

รูปร่างของภาพนิ่งโดยพื้นฐานแล้วแบ่งออกเป็น Pot Stills และ Column Stills โรงกลั่นเหล้าแบบทาวเวอร์ในอุตสาหกรรมวิสกี้ถูกครอบงำโดยโรงกลั่น Coffey ซึ่งมีคุณลักษณะของการกลั่นอย่างต่อเนื่องและมีความสามารถในการกลั่นและการทำให้บริสุทธิ์ที่แข็งแกร่ง ดังนั้น ทาวเวอร์นิ่งจึงไม่เพียงแต่ใช้ในอุตสาหกรรมวิสกี้เท่านั้น แต่ยังมีหลักการและโครงสร้างอีกด้วย นอกจากนี้ยังใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเคมีอื่นๆ และเรียกว่าหอกลั่น

แน่นอนว่าไม่ต้องบอกว่ามีการใช้หม้อนิ่ง ตามข้อบังคับของสก็อตช์วิสกี้ ซิงเกิลมอลต์วิสกี้ต้องใช้หม้อนิ่ง เป็นที่น่าสังเกตว่านอกเหนือจากหม้อแบบดั้งเดิมแล้ว Lochman แบบพิเศษที่ยังคงใช้ในโรงกลั่น Loch Lomond อาจกล่าวได้ว่าเป็นการผสมผสานระหว่างหม้อนิ่งและหอคอย แต่ Lochman รุ่นก่อนยังคงถูกทิ้งร้างในที่สุด โรงกลั่นต่างๆเนื่องจากผลงานไม่เป็นที่น่าพอใจและไม่สามารถกลายเป็นกระแสหลักของประเภทหม้อได้

แม้ว่าวัสดุและรูปทรงของโรงกลั่นจะมีการพัฒนานวัตกรรมอย่างต่อเนื่อง แต่วิธีการกลั่นก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากนัก ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 โรงกลั่นส่วนใหญ่ใช้มอลต์และธัญพืชอื่นๆ เป็นวัตถุดิบในการกลั่น อย่างไรก็ตามเนื่องจากข้อจำกัดของเทคโนโลยีการผลิต การกลั่นครั้งที่สองในขณะนั้นจึงประสบปัญหาในการกลั่นไวน์ใหม่ที่มีความบริสุทธิ์เพียงพอและมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงเพียงพอ ดังนั้นต้นกำเนิดของเทคโนโลยีการกลั่นแบบสามชั้นในไอร์แลนด์จึงกลายเป็นกระแสหลักในการผลิตวิสกี้ในขณะนั้น

เทคนิคการกลั่นสามครั้งนี้ไม่เพียงแต่วางรากฐานสำหรับรสชาติและรูปแบบของไอริชวิสกี้ในอนาคต แต่ยังทำให้วิสกี้ไอริชที่บริสุทธิ์และหวานยิ่งขึ้นนี้กลายเป็นสินค้าขายดีในตลาดอีกด้วย ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ขณะที่ตลาดวิสกี้ไอริชได้รับความนิยมในสกอตแลนด์และอังกฤษ โรงกลั่นในพื้นที่ลุ่มของสกอตแลนด์ก็เริ่มปฏิบัติตาม แม้ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ก็มีถึงสี่ครั้งในเกาะรอบนอกของสกอตแลนด์ การกลั่น ในหมู่พวกเขาต้องกล่าวถึงโรงกลั่น Talisker ที่มีชื่อเสียง จนถึงปี 1982 มีการใช้การกลั่นสามครั้งเพื่อผลิตวิสกี้

อย่างไรก็ตาม ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตวิสกี้อย่างต่อเนื่อง โรงกลั่นจึงมีความชำนาญมากขึ้นในการควบคุมความบริสุทธิ์ของแอลกอฮอล์ในระหว่างกระบวนการกลั่น เพื่อรักษารสชาติไว้มากขึ้นในระหว่างกระบวนการกลั่น โรงกลั่นสก็อตวิสกี้ส่วนใหญ่ในปัจจุบันยังคงใช้เทคโนโลยีการกลั่นแบบสองชั้นเป็นหลัก แม้แต่โรงกลั่น Auchentoshan ซึ่งมีชื่อเสียงด้านการกลั่นแบบสามชั้น 100% ก็ยังไม่เคยใช้การกลั่นแบบสามชั้นเสมอไปในประวัติศาสตร์ ตามที่ Alfred Bernard ผู้เขียน "โรงกลั่นวิสกี้แห่งสหราชอาณาจักร" กล่าวไว้ เขาได้ไปเยี่ยมชมโรงกลั่นแห่งนี้ในปี พ.ศ. 2430 บันทึกของโรงงานพบว่าโรงกลั่น Auchentoshan ได้เปลี่ยนไปใช้เทคโนโลยีการกลั่นแบบสองชั้นในขณะนั้น จากนั้นจึงทำทั้งสองอย่างและสามเท่า การกลั่นในต้นศตวรรษที่ 20 หลังจากที่โรงกลั่นถูกสร้างขึ้นใหม่ในปี 1969 เท่านั้น ยังคงใช้เทคโนโลยีการกลั่น 100% เทคโนโลยีการกลั่นแบบสามชั้น