ผลไม้หลากสีสันจากการผลิตไวน์: ตั้งแต่ลูกพลัมน้ำผึ้งไปจนถึงควินซ์
หากมีขบวนพาเหรดการผลิตบรั่นดี ไฮไลท์คือ szilvapálinka ของฮังการี และ szilvapálinka ของบัลแกเรีย หากเราต้องการสำรวจความสัมพันธ์ระหว่างพันธุ์พืชและรสชาติไวน์ เราควรสังเกตแอปริคอต พลัมน้ำผึ้ง เชอร์รี่ และควินซ์ (หรือที่เรียกว่ามะละกอ) เป็นพิเศษ
ยกตัวอย่างพลัมน้ำผึ้ง Szatmári Szilvapálinka ในฮังการีใช้พันธุ์ Penyigei, Besztercei และ Nemtudom ชื่อวาไรตี้สุดท้ายมีความหมายว่า (ฉันไม่รู้) ในภาษาฮังการี พลัมน้ำผึ้งเหล่านี้เป็นพันธุ์ที่มีผิวสีฟ้าและเนื้อสีเหลือง มีขนาดผลไม้เล็กกว่าเล็กน้อย และไวน์ก็มีรสชาติสีเขียว Bekesi szilvpálinka ใช้พันธุ์ที่ใหญ่กว่าเล็กน้อยโดยมีเนื้อสีแดงอ่อน และไวน์มีรสชาติที่กลมกว่าและเต็มกว่าโดยไม่มีรสสีเขียว พันธุ์ทั่วไปอื่นๆ ได้แก่ Presenta และ Stanley ชนิดแรกมีขนาดเล็กกว่าและให้กลิ่นดอกไม้ที่ชัดเจน ในขณะที่ชนิดหลังมีรูปร่างคล้ายไข่และมีขนาดใหญ่กว่า โดยปกติแล้วจะผลิตบาร์ริเก้ใบน้ำผึ้งที่มีกลิ่นถั่วและเผ็ดจัด หรือแม้แต่กลิ่นดาร์กช็อกโกแลต สามารถผสมพันธุ์ต่างๆ ได้ เช่น Stanley และ Lepotica เหมาะสำหรับทำไวน์ร่วมกัน
(Prunus cerasus เป็นผลไม้ทั่วไปที่ใช้ในการผลิตไวน์ในฮังการี โรงกลั่น Erös ใช้ลูกพรุนหลากหลายชนิดในการผลิตไวน์และบรรจุขวดแยกกัน ลูกพรุนหลากหลายพันธุ์มีศักยภาพด้านรสชาติที่แตกต่างกัน และความแตกต่างสามารถเห็นได้จากขนาดและรูปลักษณ์ของ แค่บ่อเดียว Bolyhos ซึ่งเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดในอุตสาหกรรมสามารถแปรรูปผลไม้ต่างๆ ได้ 2,000 เมตริกตันต่อปี โดยปริมาณมากที่สุดคือแอปริคอต เชอร์รี่เปรี้ยวดำ และลูกพรุน เช่นเดียวกับลูกพรุนและองุ่น มีขนาดใหญ่มากจนต้องใช้ยามติดอาวุธด้วยซ้ำ หมู่บ้านที่ตั้งอยู่นั้นเรียกว่า Újszilvás ซึ่งแปลว่าหมู่บ้านลูกพรุนใหม่ทั้งหมดมีทั้งหมด 2 แห่ง }} ตัดแต่งต้นไม้ในหมู่บ้าน เกินจำนวนชาวบ้าน!)
Birspálinkaสามารถใช้ควินซ์ชนิดต่างๆ เพื่อทำไวน์ได้ พูดอย่างเคร่งครัดสิ่งที่เรียกว่ามะตูมที่แตกต่างกันนั้นไม่ใช่เรื่องของความหลากหลายมากนัก แต่เป็นเรื่องของญาติ อุตสาหกรรมบาร์ลิงกาของฮังการีมักจะแยกความแตกต่างระหว่าง (apple quince birsalma) และ (pear quince birskörte) โดยแบบแรกมีลักษณะกลมและแบน มีกลิ่นแอปเปิ้ล หลังเป็นรูปลูกแพร์มีกลิ่นลูกแพร์ สวนผลไม้แห่งนี้ปลูกควินซ์ แอปเปิ้ล และลูกแพร์ในเวลาเดียวกัน ในช่วงฤดูออกดอก แมลงและลมจะผสมเกสรซึ่งกันและกันตามธรรมชาติ และจะเกิดรูปแอปเปิ้ลควินซ์และแพร์ควินซ์ บางครั้งด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่งของต้นควินซ์ต้นเดียวกันจะผลิตควินซ์ที่มีรูปร่างต่างกัน โดยแต่ละต้นจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ในการทำไวน์ และสามารถทำเครื่องหมายไว้บนผลิตภัณฑ์เป็นพิเศษได้ มะตูมลูกแพร์เป็นของหายาก ในขณะที่มะตูมแอปเปิ้ลและมะตูมทั่วไปนั้นพบได้บ่อยกว่า
แอปเปิ้ลแต่ละพันธุ์จะสุกในจังหวะที่ต่างกันและทำให้สุกในเวลาที่ต่างกัน ฤดูเก็บเกี่ยวเริ่มในปลายเดือนกันยายนและคงอยู่จนถึงต้นเดือนธันวาคม สวนผลไม้สามารถผสมผสานพันธุ์ต่างๆ ได้หลายสิบชนิดเพื่อกระจายความเข้มข้นของแรงงานในฤดูเก็บเกี่ยว เมื่อใกล้ถึงฤดูเก็บเกี่ยว แอปเปิลชุดแรกที่ตกลงบนพื้นเรียกว่า (ปอมส์ ปูเบลส์) ซึ่งแปลว่า (แอปเปิ้ลขยะ) ซึ่งหมายถึงแอปเปิ้ลที่ไม่สามารถนำมาทำไวน์ได้ แต่ถ้าต้องการก็รับประทานได้ พวกเขา.
ความสัมพันธ์ระหว่างปีเก็บเกี่ยวและคุณภาพของการผลิตไวน์ไม่ใช่มาตรฐานเดียว แต่ขึ้นอยู่กับผลไม้และประเภทของการผลิตไวน์ ตัวอย่างเช่น เหล้าองุ่นปี 2018 ในฮังการีมีความพิเศษ ตั้งแต่เดือนเมษายนถึงฤดูเก็บเกี่ยว อากาศแห้งมาก และช่วงออกดอกเย็นทำให้ผลผลิตแอปริคอตลดลง 60% แม้ว่าจะไม่ส่งผลกระทบต่อพันธุ์การผลิตไวน์ แต่ต้นทุนการผลิตไวน์แอปริคอทก็เพิ่มสูงขึ้นเนื่องจากความไม่สมดุลระหว่างอุปสงค์และอุปทาน องุ่นค่อนข้างทนแล้งได้ และการผลิตในปี 2561 ค่อนข้างคงที่ นอกจากนี้ ปริมาณน้ำตาลที่สูงและการสุกสามารถผลิตสุราที่มีความเข้มข้นและมีรสชาติมากขึ้นสำหรับกระบวนการกลั่นองุ่น หากเกิดสถานการณ์คล้ายคลึงกันที่เมืองคอนยัค ประเทศฝรั่งเศส จะเป็นปีที่ท้าทายและยากลำบากอย่างยิ่งอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากคอนญักบรั่นดีใช้กระบวนการกลั่น ไวน์ที่จะกลั่นจึงต้องมีความเป็นกรดเพียงพอจึงจะมีความสดตามธรรมชาติ ปีที่แห้งแล้งและร้อนจะนำไปสู่การขาดกรด และการเก็บเกี่ยวเร็วมีความจำเป็น อย่างไรก็ตาม ความแห้งแล้งอาจทำให้องุ่นสุกช้าได้ หากความเร็วในการสุกไม่สามารถตามกระบวนการเก็บเกี่ยวได้ การผลิตแอลกอฮอล์ทั้งหมดก็จะลดลงในที่สุด
บรั่นดีสามารถทำได้โดยการกลั่นไวน์ การกลั่นกากองุ่น การกลั่นไวน์ผลไม้ และการกลั่นด้วยการหมักผลไม้โดยตรง ซึ่งรายละเอียดทางเทคนิคจะแตกต่างกัน
การกลั่นสองระบบหลัก: แบทช์และระบบต่อเนื่อง
พูดอย่างเคร่งครัด ระบบกลั่นรวมถึงระบบทำความร้อน การแยก ระบบทำความเย็น และระบบท่อ แต่นี่คือมุมมองของวิศวกรอุปกรณ์ เมื่อเราเรียนรู้เกี่ยวกับการชิมไวน์ เราสามารถเข้าใจได้โดยการแบ่งระบบการกลั่นออกเป็นสองระบบหลักตามกระบวนการกลั่น คือ ระบบหนึ่งคือการกลั่นแบบเป็นชุด และอีกระบบหนึ่งคือการกลั่นแบบต่อเนื่อง
สิ่งที่เรียกว่าการกลั่นแบบเป็นชุดคือการที่วัตถุดิบในการกลั่นที่ใส่ลงในถ้วยแต่ละใบจะถูกระบายออกหลังจากการกลั่นเสร็จสิ้น จากนั้นจึงเติมใหม่ก่อนเข้าสู่การกลั่นรอบถัดไป หากกลั่นสุราขั้นสุดท้ายเพียงครั้งเดียว กระบวนการนี้เรียกว่าการกลั่นแบบผ่านครั้งเดียวเป็นชุด ถ้าคอนเดนเสทที่เก็บรวบรวมถูกเติมด้วยการกลั่นซ้ำหลังจากการกลั่นความเข้มข้นครั้งแรก จะเรียกว่าการกลั่นแบบสองรอบแบบแบทช์ เนื่องจากการพัฒนาอุปกรณ์และเทคโนโลยี ทำให้อุปกรณ์การกลั่นแบบแบทช์ของบรั่นดีสามารถประกอบด้วยเครื่องกลั่นรูปแบบต่างๆ ได้ รวมถึงหม้อภาพนิ่งแบบดั้งเดิมและคอลัมน์ภาพนิ่ง ตลอดจนการออกแบบต่างๆ มากมายระหว่างทั้งสอง
การกลั่นแบบต่อเนื่องสามารถป้อน กลั่น ควบแน่น และรวบรวมไวน์ได้อย่างต่อเนื่อง และทำงานอย่างต่อเนื่อง มักจะติดตั้งเครื่องกลั่นแบบคอลัมน์ขนาดใหญ่ ไอและของเหลวจะทำซ้ำขั้นตอนการระเหยและการควบแน่นระหว่างชั้นต่างๆ ภายในคอลัมน์การกลั่น โดยเพิ่มขึ้นทีละชั้น ที่ความสูงที่คำนวณได้และเหมาะสม คอนเดนเสทจะได้รับอนุญาตให้ออกจากคอลัมน์การกลั่น จากนั้นจึงได้วิญญาณ ยิ่งคอลัมน์การกลั่นสูงและใหญ่ขึ้นเท่าใด ชั้นก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น และรสชาติของสุราก็จะยิ่งบริสุทธิ์มากขึ้น และความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น หากใช้อุปกรณ์กลั่นต่อเนื่องขนาดใหญ่ในการผลิตบรั่นดี ความเข้มข้นของการกลั่นจะต้องถูกควบคุม เพราะหากความเข้มข้นสูงเกินไป รสชาติก็จะบริสุทธิ์เกินไป มันไม่สอดคล้องกับลักษณะรสชาติบรั่นดีแบบดั้งเดิม กฎระเบียบการผลิตที่เกี่ยวข้องไม่อนุญาต
ดูประเภทของบรั่นดีจากวัตถุดิบที่จะกลั่น
วัตถุดิบที่จะใส่ลงในเครื่องกลั่นเรียกว่าวัตถุดิบที่จะกลั่น อาจเป็นไวน์ผลไม้ เช่น ไวน์หรือไซเดอร์ หรือกากแอลกอฮอล์หมัก ที่เรียกว่า (Full mash) ซึ่งหมายถึง (ผลไม้ที่สมบูรณ์บดด้วยไวน์และกากอาหาร) หรืออาจเป็นส่วนผสมของไวน์ผลไม้และผลไม้บด หรือแม้แต่กากไวน์หรือกากองุ่น วัตถุดิบที่แตกต่างกันที่จะกลั่นก็เพียงพอที่จะกำหนดรูปแบบพื้นฐานของบรั่นดี ได้แก่ การกลั่นไวน์ การกลั่นกากองุ่น การกลั่นผลองุ่น การกลั่นกากองุ่น การกลั่นผลไม้ที่ไม่ใช่องุ่น การกลั่นผลไม้ที่ไม่ใช่องุ่น และบรั่นดีกลั่นแบบผสมอื่น ๆ
เข้าใจจากชื่อคอนเดนเสท
คอนเดนเสทที่ได้จากการกลั่นสามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภท คือ
ไวน์แอลกอฮอล์ต่ำ (Le brouillis): ในระบบการกลั่นแบบสองรอบแบบแบทช์ คอนเดนเสทที่สกัดจากวัตถุดิบที่จะกลั่นที่มีแอลกอฮอล์อยู่แล้วจะมีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เพียง 10% ที่ต่ำสุดและ 32% ที่สูงสุด ขึ้นอยู่กับการตั้งค่าของระบบการกลั่น ในกระบวนการกลั่นแบบสองรอบ นี่ไม่ใช่สุราที่จำเป็น แต่จะต้องกลั่นและทำให้เข้มข้นอีกครั้ง
ในกระบวนการทำให้เข้มข้นของขั้นตอนการกลั่นครั้งที่สอง คอนเดนเสทที่ไม่สามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์สุราได้จะรวมถึงส่วนหัว (les tetes) หัวใจ (les Secondes) และส่วนหาง (les Ques) คอนเดนเสทเหล่านี้ที่ไม่สามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้จะมีปลายทางที่แตกต่างกันในระบบการกลั่นที่แตกต่างกัน บางครั้งพวกมันก็ถูกทิ้ง และบางครั้งก็ผสมกับไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำหรือวัตถุดิบชุดต่อไปเพื่อนำไปกลั่นอีกครั้ง
สิ่งที่เรียกว่า (ถอดหัว ถอดหาง แล้วเอาหัวใจของไวน์) ในกระบวนการกลั่นสองขั้นตอน มีเพียงหัวใจของไวน์ (le coeur) เท่านั้นที่เป็นส่วนที่ถือเป็นสุราอย่างแท้จริง และยังเป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์สุราอีกด้วย ความเข้มข้นของส่วนหัวใจจะแตกต่างกันไป หลังจากรวบรวมแล้วก็สามารถเรียกรวมกันว่าวิญญาณใหม่ ในกระบวนการกลั่นแบบสองขั้นตอน ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ของสุราหลักในส่วนตรงกลางของการกลั่นครั้งที่สองจะอยู่ที่ประมาณ 70% หากเป็นการกลั่นแบบขั้นตอนเดียวหรือระบบกลั่นแบบต่อเนื่อง ความเข้มข้นของการกลั่นเป้าหมายของสุราใหม่จะอยู่ระหว่าง 45-94.8% ซึ่งเป็นช่วงที่กว้างมาก
รูปที่ 1 คือเครื่องกลั่นบาลิงกาที่ใช้เป็นเวลา 25 ปีติดต่อกันในช่วงกลาง-20ศตวรรษและถูกกำจัดออกไป จะเห็นได้ว่าเครื่องกลั่นนี้มีดีไซน์เป็นแจ็คเก็ต เมื่อใช้งาน ด้านล่างจะถูกให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง และเติมน้ำไว้ระหว่างแจ็คเก็ต เช่นเดียวกับการให้ความร้อนแก่วัตถุดิบที่จะกลั่นในหม้อด้วยน้ำ เครื่องกลั่นในรูปที่ 2 เป็นของโบราณจากจักรวรรดิออสโตร-ฮังการีในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 ผู้ผลิตตั้งอยู่ในบูดาเปสต์ ซึ่งสามารถสะท้อนถึงปรากฏการณ์ที่โดยทั่วไปแล้วเครื่องกลั่นในยุคแรกๆ มีขนาดเล็ก รูปที่ 3 คือเครื่องกลั่นไซเดอร์ยุคแรกๆ
