การกลั่นครั้งที่สอง

ต้องกำหนดจุดตัดอย่างแม่นยำ เนื่องจากมีสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์หรือฟิวเซลแอลกอฮอล์มากเกินไป อาจทำให้การกลั่นไม่อร่อยได้ ทักษะของเครื่องกลั่นอยู่ที่การสร้างการกลั่นด้วยฟิวเซลแอลกอฮอล์ในระดับสูงพอที่จะรับประกันรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของวิสกี้

เมื่ออุณหภูมิในภาพนิ่งถึง 84 องศา (183 องศา F) ภาพเบื้องหน้าจะเริ่มไหล หากไหลเร็วกว่านี้ ก็มักจะหมายความว่าจะมีการกลั่นแอลกอฮอล์นานขึ้นเรื่อยๆ ในอนาคต เนื่องจากภาพเบื้องหน้ามีสิ่งเจือปน จึงมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงและมีกลิ่นฉุนฉุน เครื่องกลั่นจะจับตาดูการคาดการณ์การไหลเข้าสู่ "Spirit Safe" อย่างใกล้ชิด นี่คือกล่องที่มีขอบทองแดงและด้านหน้าเป็นกระจก เครื่องกลั่นจะทดสอบความบริสุทธิ์ของภาพเบื้องหน้าโดยการเติมน้ำลงไป ซึ่งเรียกว่า "การทดสอบการแยกส่วน" หากการกลั่นกลายเป็นขุ่นหลังจากเติมน้ำ แสดงว่ายังไม่บริสุทธิ์เพียงพอ เครื่องกลั่นยังใช้ไฮโดรมิเตอร์เพื่อวัดความเข้มแข็งของวิญญาณ ก่อนที่การกลั่นจะชัดเจน เขาปล่อยให้ภาพเบื้องหน้าไหลเข้าไปในถังรับสำหรับภาพนิ่งแรกและสุดท้ายสำหรับการกลั่นซ้ำ เมื่อการกลั่นมีความชัดเจน เครื่องกลั่นจะนำการกลั่นที่ไหลออกไปยังภาชนะกักเก็บโดยเดินท่อในตู้เก็บสุรา โรงกลั่นบางแห่งละเว้นการทดสอบในสุราที่ปลอดภัย และดำเนินการกลั่นครั้งแรกตามเวลาที่กำหนดแทน

เครื่องกลั่นจะกำหนดเวลาในการตัดตาม "จุดไล่อากาศ" ไม่ว่าในกรณีใด การตัดจะเกิดขึ้นเมื่อปริมาณแอลกอฮอล์ในสุราลดลงเหลือ 72% ถึง 75% (ABV) ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลาประมาณ 15 ถึง 30 นาที ดังที่เราจะได้เห็น จังหวะเวลาของการตัดครั้งแรกมีความสำคัญต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ในตอนแรก กลิ่นของการกลั่นจะสดชื่นและคล้ายบิสกิต แต่ต่อมาจะกลายเป็นเหมือนโจ๊กและค่อยๆ มีกลิ่นเหนียวๆ ตามมาด้วยช่วงกลิ่นหอมของน้ำผึ้งสั้นๆ อย่างไรก็ตามหลังจากนี้กลิ่นของการกลั่นจะลดลงอย่างรวดเร็วและไม่เป็นที่พอใจ เช่น เหงื่อ กลิ่นคาว และอาเจียน ในแง่เคมี การกลั่นเมล็ดพืชที่ยอมรับได้ในระยะแรกคือสารประกอบอินทรีย์ที่มีไนโตรเจน ในขณะที่การกลั่นที่ยอมรับไม่ได้ในภายหลังคือสารประกอบอินทรีย์ที่มีกำมะถัน อย่างหลังสามารถมีความเข้มข้นของกลิ่นที่รุนแรงมาก (สามารถตรวจจับได้แม้จะความเข้มข้นถึงหนึ่งล้านล้านก็ตาม) และกลิ่นของมันมักถูกอธิบายว่าเป็นซัลไฟด์ รสยาง หรือคล้ายไข่

เมื่อความเข้มข้นของกากแร่เพิ่มขึ้น เครื่องกลั่นจะต้องหยุดเก็บวิสกี้ก่อนที่กลิ่นจะไม่พึงประสงค์ แม้ว่าความเข้มข้นของแอลกอฮอล์จะยังสูงอยู่ก็ตาม นี่เป็นจุดสิ้นสุดของจุดตัด และช่วงเวลานี้มีความสำคัญต่อรสชาติโดยรวมของวิสกี้ เนื่องจากมีส่วนประกอบหางแร่ที่หนักกว่าบางส่วนปรากฏขึ้นแล้ว ยิ่งเครื่องกลั่นใช้เวลานานเท่าใดก่อนที่จะหยุดการเก็บ รสชาติของกากแร่ก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นและเนื้อวิสกี้ก็จะเต็มอิ่มมากขึ้นเท่านั้น แต่ถ้าตัดวิสกี้เร็วเกินไป วิสกี้ก็จะไม่แสดงลักษณะรสชาติที่ควรจะมี

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสเปย์ไซด์ซึ่งมองหาวิสกี้สไตล์เบากว่า จะลดลงเหลือ 69% ABV ในขณะที่คนอื่นๆ มองหาวิสกี้ที่มีรสชาติหนักกว่านั้นจะลดลงเหลือ 60% น่าเสียดายที่บางครั้งการตัดสินใจนี้ดำเนินการโดยนักบัญชีมากกว่าช่างฝีมือที่มุ่งมั่นสู่ความเป็นเลิศ

กลุ่มอะโรมาติกหลักที่สามในมอลต์วิสกี้คือสารประกอบฟีนอล เราได้พูดคุยถึงต้นกำเนิดของพวกเขาในพีทแล้ว สารประกอบฟีนอลมักจะเริ่มปรากฏขึ้นในการกลั่นประมาณหนึ่งในสามของวิธีการผ่านการตัด แต่ไม่เหมือนกับคลาสอะโรมาติกหลักอีกสองประเภท ตรงที่ความเข้มข้นของพวกมันไม่เพิ่มขึ้นหรือลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เครื่องปั่นบางชนิดจะคัดเกรดวิสกี้โดยการวัดความสมดุลของเอสเทอร์ หางกลั่น และสารประกอบฟีนอลิก

ความเร็วของการกลั่นจะส่งผลต่อความบริสุทธิ์และรสชาติของไวน์ หากยังคงวิ่งเร็วเกินไป หางก็จะพุ่งเข้าสู่นิ่งเร็วเกินไป ทำให้เกิดรสชาติที่ฉุนและรุนแรง อันที่จริง กลิ่นเอสเทอรีที่เข้มข้นในน้ำหอมมักเป็นสัญญาณว่าน้ำหอมกำลังทำงานเร็วเกินไป ภาพนิ่งบางแห่งยังมีมิเตอร์ควบคุมไอน้ำที่จะปรับปริมาณไอน้ำโดยอัตโนมัติเพื่อให้แน่ใจว่าไวน์จะไหลออกมาในอัตราคงที่ที่ต้องการ ซึ่งโดยปกติจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 9 ถึง 23 แกลลอน (41 ถึง 104 ลิตร) ต่อนาที เป็นการดีที่จะปล่อยให้ผู้อยู่นิ่ง "พัก" สักพักก่อนจะเปลี่ยนโหมดการนิ่ง เนื่องจากผู้พักผ่อนเพียงพอจะได้ไวน์ที่เบากว่า

ความกว้างของการตัด-ปริมาณของส่วนนิ่งและส่วนท้ายที่ยังคงอยู่-มีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ส่วนต่อมาของการกลั่นครั้งที่สองจะถูกนำเข้าไปในถังนิ่งและถังส่วนท้ายพร้อมกับส่วนก่อนหน้าเพื่อการกลั่นอีกครั้ง ของเหลวจะยังคงทำงานจนกว่าความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในของเหลวจะลดลงเหลือ 1% ABV ซึ่ง ณ จุดนี้ของเหลวที่เหลือเรียกว่า "กากที่ใช้แล้ว" จะถูกทิ้งไป ปริมาณหางและจิตวิญญาณทั้งหมดจากการกลั่นครั้งที่สองคือประมาณหนึ่งในสิบสองถึงหนึ่งในสิบสามของปริมาตรของของเหลวหมักดั้งเดิมในภาพนิ่ง

กักเก็บสารปรุงแต่งรสได้มากขึ้น

การกลั่นสองครั้งสามารถขจัดสิ่งเจือปนที่ไม่จำเป็น (เช่น เมทานอลและส่วนประกอบที่ระเหยง่ายอื่นๆ) ในขณะที่ยังคงรักษาสารปรุงแต่งรสต่างๆ ได้มากขึ้น เช่น อะโรมาติกเอสเทอร์และฟีนอล ทำให้วิสกี้มีรสชาติเข้มข้นขึ้น เต็มรส และมีกลิ่นหอมของมอลต์ที่เป็นเอกลักษณ์

รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น

สุราที่ได้จากการกลั่นสองครั้งมักจะมีน้ำหนักมากกว่าและเข้มข้นกว่า เหมาะสำหรับโรงกลั่นที่ต้องการสะท้อนรสชาติของธัญพืช ควันพีท หรือถังไม้โอ๊คในวิสกี้ให้มากขึ้น

ต้นทุนที่ต่ำกว่า

เมื่อเปรียบเทียบกับการกลั่นสามเท่า การกลั่นสองครั้งเป็นกระบวนการที่มีราคาถูกกว่า เนื่องจากจะช่วยลดเวลาการกลั่นและการใช้พลังงาน

การกลั่นแบบสามครั้งส่วนใหญ่จะใช้สำหรับวิสกี้ไอริช ตัวอย่างเช่น โรงกลั่นไอริชชื่อดังอย่าง Midleton และ Bushmills มักใช้วิธีนี้ สุรากลั่นสามเท่ามักจะมีรสชาติที่ใสกว่าและเบากว่า ข้อดีหลัก ได้แก่ :

เบากว่าและเรียบเนียนกว่า

การกลั่นสามครั้งสามารถขจัดสิ่งสกปรกได้มากขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้ไวน์มีรสชาตินุ่มนวลและนุ่มนวลขึ้น พร้อมกลิ่นหอมของผลไม้และดอกไม้ที่เบาลง ดังนั้นจึงมักถูกอธิบายว่า "สะอาด" และ "ละเอียดอ่อน" มากกว่า

ลดรสชาติที่รุนแรง

การกลั่นแบบสามขั้นตอนที่มีความบริสุทธิ์สูงหมายความว่าสุราแทบไม่มีส่วนประกอบใดที่จะทำให้เกิดกลิ่นหยาบหรือฉุน เช่น ฟีนอลหรือซัลไฟด์หนักบางชนิด

เหมาะสำหรับหนุ่มวิสกี้

‍เนื่องจากวิสกี้ที่กลั่นสามครั้งมีความบริสุทธิ์มากกว่า จึงง่ายกว่าที่จะได้รสชาติที่สมดุลโดยใช้เวลาบ่มสั้นลง ซึ่งทำให้การกลั่นสามครั้งเหมาะสมเป็นพิเศษสำหรับการผลิตวิสกี้รุ่นเยาว์

สำหรับการกลั่นแบบครั้งเดียวและการกลั่นหลายครั้งนั้นหายากมาก อย่างไรก็ตาม บางภูมิภาค (เช่น สหรัฐอเมริกาที่ผลิตวิสกี้ข้าวโพด) จะใช้การกลั่นเพียงครั้งเดียว ซึ่งยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของเมล็ดพืชและการหมักเอาไว้ วิสกี้ทดลองหรือวิสกี้พิเศษบางชนิดอาจถูกกลั่นหลายครั้ง (มากกว่าสามครั้ง) เพื่อให้ได้รสชาติที่เบามาก แต่โดยปกติแล้วจะเป็นข้อยกเว้นที่หาได้ยาก

การกลั่นแบบสองครั้งเหมาะสำหรับเหล้ารัมที่มีรสชาติเข้มข้น ในขณะที่การกลั่นแบบสามครั้งเหมาะสำหรับรสชาติที่สดชื่นมากกว่า นอกจากนี้ จากประสบการณ์ของ Mr. Guan Xianglin ในด้านการผลิตเบียร์และการกลั่นหลายร้อยครั้งในช่วง 6 ปีที่ผ่านมา เขาพบว่าการเลือกจำนวนการกลั่นยังขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น วัตถุดิบ การควบคุมอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ และ การออกแบบเครื่องกลั่น (เช่น รูปร่างและขนาดของหม้อกลั่น) ดังนั้น เหล้ารัมซีรีส์ภูเขา Gaoligong จึงตัดสินใจกลั่นสามครั้งในที่สุด นั่นคือการกลั่นที่แม่นยำสามครั้งได้ดำเนินการโดยใช้เครื่องกลั่นแบบทาวเวอร์หม้อทองแดงเต็มรูปแบบเพื่อให้ได้รสชาติที่หลากหลายขั้นสุดท้าย ชั้นอะโรมาติกสามมิติ ตัวเครื่องที่เบาและอ่อนโยน และรสชาติที่กลมกล่อมและชัดเจน นี่คือเหล้ารัมเกษตรกรรมดั้งเดิมในท้องถิ่น

หากตัดภาพเบื้องหน้า ("การกลั่นล่วงหน้า" ที่กล่าวถึงข้างต้น) เร็วเกินไป ฟิวเซลแอลกอฮอล์ทั้งหมด โดยเฉพาะฟิวเซลแอลกอฮอล์ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ จะถูกผสมเข้าไป ซึ่งอาจไม่รับประกันความปลอดภัยของเหล้ารัมสำหรับ ร่างกายมนุษย์และรสชาติอันบริสุทธิ์ โรงกลั่นหลายแห่งไม่เต็มใจที่จะทิ้งภาพอนาคต โดยคิดว่าน่าเสียดายที่จะทิ้งมันไปเนื่องจากมี "ปริมาณแอลกอฮอล์สูง" อย่างไรก็ตาม พวกเขาไม่ทราบว่าภาพคาดการณ์ดังกล่าวมีเมทานอลจำนวนมากและส่วนผสมที่เป็นอันตรายอื่นๆ นอกจากนี้ หาง ("feints" ที่กล่าวถึงข้างต้น) ไม่สามารถตัดสายเกินไปได้ โดยปกติแล้วหางจะอุดมไปด้วยฟิวเซลแอลกอฮอล์และสารประกอบฟีนอลิกที่หนักกว่า เช่น ไทออล ฟีนอล สารประกอบที่มีไนโตรเจน และสารประกอบกำมะถัน หากมีส่วนผสมเหล่านี้มากเกินไป รสชาติของเหล้ารัมจะฉุน หยาบเกินไป และมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ด้วย (เช่น อาหารหมู ยางพารา กลิ่นเปรี้ยว ไข่เน่า หรือกลิ่นเหงื่อ) อย่างไรก็ตาม ปริมาณหางที่เหมาะสมสามารถเพิ่มกลิ่นอ้อยดั้งเดิมที่ซับซ้อนหรือความเข้มข้นให้กับเหล้ารัมได้ ดังนั้นจึงต้องควบคุมปริมาณของอ้อยอย่างแม่นยำ
กล่าวอีกนัยหนึ่ง เหล้ารัมที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยประกอบด้วยเอธานอลและสารเคมีต่างๆ ที่เพียงพอซึ่งทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สุราในขั้นตอนนี้มีกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ และกลิ่นไม้ของอะโรมาติกเอสเทอร์รวมถึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบแต่ไม่เข้มข้นเกินไป มีรสชาติเบา ๆ ทำให้ผู้คนรู้สึกมหัศจรรย์และน่าพึงพอใจอย่างยิ่งหลังจากนั้น ดื่ม
โดยทั่วไป "วิธีการตัดไวน์" จะเป็นตัวกำหนดทิศทางและคุณภาพของรสชาติสุดท้ายของเหล้ารัม พบความสมดุลที่ละเอียดอ่อนระหว่างการขจัดสิ่งเจือปนและการรักษาสารปรุงแต่งรส ทำให้มั่นใจได้ว่าเหล้ารัมมีทั้งรสชาติในอุดมคติและความซับซ้อนของรสชาติโดยไม่ทำให้รสชาติเจือปนหยาบและฉุนมากเกินไป ดังนั้น การพิจารณาจุดตัดจึงถือเป็นจุดเชื่อมโยงที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งในกระบวนการกลั่นทั้งหมด และยังเป็นขั้นตอนหลักในการพิจารณาว่าเหล้ารัมสามารถบรรลุรูปแบบและคุณภาพตามที่คาดหวังได้หรือไม่