1. เจลาติไนซ์เซชัน
โดยทั่วไปแป้งเจลาติไนซ์จะล้อมรอบด้วยผนังเซลล์และมีอยู่ในรูปแบบเม็ดละเอียด เม็ดดังกล่าวไม่ละลายในน้ำและไม่ได้รับผลกระทบจากอะไมเลส อย่างไรก็ตามเม็ดแป้งจะดูดซับน้ำได้อย่างรวดเร็วและบวมตัวหลังการให้ความร้อน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึงระดับหนึ่ง ผนังเซลล์จะแตก โมเลกุลของแป้งจะละลาย และกลายเป็นเนื้อครีมที่มีความหนืด กระบวนการนี้เรียกว่า "เจลาติไนเซชัน" กล่าวโดยสรุป การเจลาติไนเซชันเป็นกระบวนการที่เม็ดแป้งบวมและแตกในสารละลายร้อน
หลังจากที่แป้งถูกเจลาติไนซ์แล้ว อะไมเลสในของเหลวสามารถสลายตัวได้ดี ในขณะที่การสลายตัวของแป้งที่ไม่เจลาติไนซ์จะใช้เวลานาน อุณหภูมิวิกฤติที่เม็ดแป้งดูดซับน้ำอย่างรวดเร็ว พองตัว และแตกออกจนเกิดเป็นเพสต์เรียกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน
อุณหภูมิการเกิดเจลของสารเพิ่มปริมาณที่แตกต่างกันจะแตกต่างกัน ซึ่งเกิดจากขนาดและองค์ประกอบทางเคมีของเม็ดแป้งของเมล็ดพืชที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น อุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งข้าวคือ 80-85 องศา อุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งข้าวโพดคือ 68-78 องศา และอุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งข้าวสาลีคือ 57-70 องศา
(ii) การทำให้กลายเป็นของเหลว
การทำให้เป็นของเหลว - อะไมเลสจะสลายโซ่แป้งยาว (อะมิโลสและอะมิโลเพคติน) อย่างรวดเร็วซึ่งประกอบด้วยกลูโคสที่ตกค้างให้เป็นสายโซ่สั้นเพื่อสร้างเดกซ์ทรินที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ซึ่งช่วยลดความหนืดของส่วนผสมที่เจลาติไนซ์ได้อย่างรวดเร็ว กระบวนการนี้เรียกว่า "การทำให้เป็นของเหลว" และกระบวนการทำให้เป็นของเหลวเป็นกระบวนการปฏิกิริยาทางชีวเคมี
ความหมายของการทำให้เป็นของเหลวคือการลดความหนืดของของเหลวแป้งเจลาติไนซ์โดยผ่านการกระทำของอะไมเลส แม้ว่าการทำให้เป็นของเหลวจะไม่สามารถสร้างน้ำตาลได้มากนัก แต่ผลิตภัณฑ์ที่ออกฤทธิ์จะเอื้อต่อการเกิดปฏิกิริยาอะไมเลสที่เป็นน้ำตาลต่อไป การทำให้เป็นของเหลวที่ดีจะสร้างสภาวะสำหรับการเกิดเป็นน้ำตาล
(III) การเปลี่ยนเป็นน้ำตาล
