Sugarization ของโรงกลั่นวิสกี้ซีเรียล
วัตถุดิบหลักสำหรับวิสกี้ซีเรียลคือข้าวโพดข้าวไรย์ข้าวสาลีและมอลต์และมอลต์คิดเป็นสัดส่วนเล็กน้อยประมาณ 10% ในพื้นที่ที่การเพิ่มเอนไซม์ทางชีวภาพเป็นสิ่งต้องห้ามในการสร้างวิสกี้มอลต์เป็นสิ่งจำเป็นและบทบาทของมันคือการจัดหาเอนไซม์เมื่อ saccharified เพื่อแปลงแป้งให้เป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้
โรงกลั่นวิสกี้ซีเรียลแต่ละแห่งมีสูตรวัตถุดิบของตัวเอง บางคนใช้ข้าวโพด 100% บางคนใช้ 100% ไรย์ + ข้าวไรย์มอลต์บางคนใช้ข้าวโพด + ข้าวไรย์ + มอลต์และบางคนใช้ข้าวโพด + ข้าวสาลี + มอลต์ ... สูตรที่แตกต่างกันกระบวนการของ saccharification นั้นแตกต่างกันเนื่องจากอุณหภูมิเจลาติไนเซชันและข้อกำหนดการทำงานของแต่ละเม็ดแตกต่างกัน
โรงกลั่นวิสกี้ธัญพืชแตกต่างจากโรงกลั่นวิสกี้มอลต์มากเมื่อพูดถึงการทำให้เป็น saccharification เมื่อโรงกลั่นวิสกี้มอลต์ถูกใช้เพื่อ saccharify มันมักจะเพิ่มน้ำร้อนที่อุณหภูมิแตกต่างกัน 3 ครั้ง โรงกลั่นวิสกี้ธัญพืชใช้วิธีการ saccharification ครั้งเดียวเมื่อ saccharification นั่นคือกำหนดวิธีการเจลาตินและขั้นตอนการให้อาหารตามข้อกำหนดของเจลาติเนชันของธัญพืชที่แตกต่างกัน
ให้ฉันยกตัวอย่างการกำหนดข้าวโพด (ส่วนผสมหลัก), ข้าวไรย์ (ส่วนผสม excipient) และมอลต์ การดำเนินงานที่เป็นไปได้คือ:
(1) ก่อนอื่นเครื่องบดข้าวโพดจะถูกเจลาตินที่อุณหภูมิสูงและแรงดันสูง หลังจากแป้งข้าวโพดถูกเจลาตินอุณหภูมิจะลดลงเหลือประมาณ 80 องศาจากนั้นไรย์บดขยี้ หลังจากที่แป้งข้าวไรย์ถูกเจลาติน, บดมอลต์จะถูกทำให้เย็นลงถึง 60 ~ 65 องศาและมอลต์บด
(2) ผสมข้าวโพดบดและบดข้าวไรย์และดำเนินการเจลาติเนชั่นอุณหภูมิสูงและแรงดันสูง หลังจากการทำเจลาตินของแป้งเสร็จแล้วให้เย็นลงถึง 60 ~ 65 องศาจากนั้นเพิ่มมอลต์บด
วิธีการทำงานที่เป็นไปได้สองวิธีข้างต้นคือการเจลาตินแป้งที่อุณหภูมิสูงก่อนจากนั้นแปลงแป้งเจลาตินเป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้และเดกซ์ทรินในครั้งเดียวผ่านเอนไซม์ในมอลต์
ในบทความก่อนหน้านี้แนะนำ saccharification ของ Malt Whisky Distillers มีวิธีผสมข้าวมอลต์บดทั้งหมดด้วยน้ำ 45 ~ 50 องศาจากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็นประมาณ 70 องศาเพื่อ saccharify ดังนั้นสิ่งนี้สามารถใช้ในการผลิตวิสกี้ซีเรียลได้หรือไม่?
วิธีนี้ไม่สามารถใช้งานได้หากมีข้าวโพดและธัญพืชอื่น ๆ ในวัตถุดิบที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่าในการเจลาติน หากวัตถุดิบเป็นข้าวไรย์และข้าวสาลีเนื่องจากอุณหภูมิเจลาติเนชันอยู่ที่ประมาณ 70 องศาวิธีนี้สามารถใช้ทางทฤษฎีได้ เมื่อทำการต้มวิสกี้มอลต์จะใช้ข้าวบาร์เลย์มอลต์ 100% ปริมาณ -glucanase นั้นเพียงพอที่จะทำลายผนังเซลล์จำนวนมากและปล่อยแป้งในช่วงเวลาสั้น ๆ (ประมาณ 15 ถึง 20 นาที) เมื่อการต้มธัญพืชวิสกี้สัดส่วนของมอลต์มีขนาดเล็กและปริมาณของ -glucanase มีขนาดค่อนข้างเล็กซึ่งใช้เวลานานในการทำลายผนังเซลล์จำนวนมากซึ่งจะนำไปสู่การลดลงของประสิทธิภาพ saccharification และไม่สอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบันของวิสกี้ซีเรียล ดังนั้นจึงเป็นตัวเลือกที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการ saccharify โดยการผสมอุณหภูมิที่สูงขึ้นก่อนแล้วจึงลดอุณหภูมิด้วยมอลต์บด (หรือเอนไซม์ชีวภาพสามารถใช้ได้หากได้รับอนุญาตตามกฎหมาย)
เมื่อฉันไปเยี่ยมชมโรงกลั่นวิสกี้ซีเรียลฉันเห็นวาล์วและท่อมากมาย ข้อดีอย่างหนึ่งของเจลาตินอุณหภูมิสูงคือมันสามารถลดความหนืดของการวางเกรนช่วยอำนวยความสะดวกในการขนส่งท่อของของเหลวผสมมอลต์บดและสารละลายยีสต์ผสม หากธัญพืชไม่ได้เป็นเจลาตินอย่างสมบูรณ์อาจทำให้ท่อถูกบล็อกและในที่สุดโรงกลั่นเหล้าองุ่นทั้งหมดจะถูกปิดเพื่อการบำรุงรักษา
