พบกับรัม

บทนำทางประวัติศาสตร์ของรัม

อ้อยถูกเลี้ยงในนิวกินีตั้งแต่ช่วง 8,000 ปีก่อนคริสตกาล ไปถึงทวีปเอเชีย (ปัจจุบันคืออินเดีย) ประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล และถูกนำไปยังอิหร่านในคริสต์ศตวรรษที่ 6 และเข้าสู่ซิซิลีและสเปนในศตวรรษที่ 7

ในปี ค.ศ. 1493 โคลัมบัสได้นำอ้อยจากหมู่เกาะคานารีไปยังแคริบเบียนในการเดินทางครั้งที่สอง

ในปี 1627 ชาวอาณานิคมของอังกฤษ 80 คนและทาส 10 คนได้เดินทางไปที่บาร์เบโดส โดยนำเทคโนโลยีการกลั่นติดตัวไปด้วย และเริ่มผลิตสุราจากอ้อย

ในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากการค้าแบบสามเหลี่ยม เหล้ารัมจึงกลายเป็นสุราที่มีชื่อเสียงระดับโลก ชนชั้นกลางที่กำลังเติบโตในอังกฤษมีสุราสามทางเลือก ได้แก่ บรั่นดีฝรั่งเศส จินดัตช์ และเหล้ารัมเวสต์อินดีส เหล้ารัมเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในยุคนั้น

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 phylloxera แพร่หลายในยุโรป ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่ออุตสาหกรรมไวน์ และทำให้รัมในยุคอาณานิคมฝรั่งเศสมีโอกาสพัฒนา

ในปี 1919 สหรัฐอเมริกาประกาศใช้ข้อห้าม และเหล้ารัมสไตล์ตะวันตกราคาถูกและเบาก็เข้ามาครอบครองตลาดบาร์ใต้ดินของอเมริกา

ความหมายและที่มาของเหล้ารัม

เหล้ารัมเป็นสุราที่หมักแล้วกลั่นจากน้ำอ้อย น้ำเชื่อมอ้อย หรือกากน้ำตาล สามารถบรรจุขวดโดยตรงหรือบ่มในถังไม้โอ๊คเพื่อให้ได้สไตล์ที่เข้มและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

แตกต่างจากวิสกี้ตรงที่อุตสาหกรรมเหล้ารัมมีกฎระเบียบทางกฎหมายค่อนข้างหลวมเนื่องจากความหลากหลายของต้นกำเนิด ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรม เป็นต้น ดังนั้นจึงมีความหลากหลายในด้านรสชาติ สี เทคโนโลยีการผลิต และการผสมสารเติมแต่งหลังการบ่ม ซึ่งหมายความว่าการทำความเข้าใจเกี่ยวกับเหล้ารัมมีมากขึ้น ซับซ้อนและต้องอาศัยความเข้าใจภูมิหลังทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมท้องถิ่น

มีหลายประเทศที่ผลิตเหล้ารัม (สุราจากอ้อย) ทั่วโลก ไม่ใช่แค่ในทะเลแคริบเบียนเท่านั้น

สไตล์เหล้ารัม

ข้อมูลเหล้ารัมหลายชนิดแบ่งเหล้ารัมออกเป็นเหล้ารัมสีขาว เหล้ารัมสีทอง และเหล้ารัมสีเข้มตามสี แต่สิ่งนี้ไม่มีความหมายพอ ๆ กับการจำแนกประเภทเบียร์เป็นสีดำ สีเหลือง และสีขาว สีไม่สามารถแสดงกลิ่นหอมของไวน์ได้เลย มีรสชาติ

บนฉลากเหล้ารัม นอกจากเหล้ารัมที่คุ้นเคยแล้ว ยังมีเหล้ารัมและรอนด้วย จากภาษาอังกฤษ ฝรั่งเศส และสเปน ตามลำดับ สิ่งนี้บ่งบอกถึงสไตล์ที่เป็นไปได้ของเหล้ารัมนี้ และยังเป็นการจำแนกประเภทที่มีมายาวนานอีกด้วย : "ทฤษฎีสายเลือดรัม" ที่แบ่งเหล้ารัมอังกฤษ เหล้ารัมฝรั่งเศส และเหล้ารัมตะวันตกออกเป็นสามส่วน รัฐอธิปไตยที่ใหญ่ที่สุดทั้งสามนี้เป็นกองกำลังหลักในประวัติศาสตร์อาณานิคมของแคริบเบียนและอเมริกาใต้ ทั้งสามประเทศนี้ไม่เพียงแต่ให้คำนิยามการสะกดของเหล้ารัมเท่านั้น แต่ยังมีอิทธิพลต่อประเพณีการผลิตเหล้ารัมในยุคอาณานิคมด้วย เนื่องจากความชอบ นโยบาย และรูปแบบการค้าของประเทศอธิปไตย ดังนั้น "ต้นกำเนิดของเหล้ารัม" มักหมายถึงแหล่งกำเนิด วัตถุดิบ การเลือกกระบวนการ และวิธีการบ่มของเหล้ารัมนี้ ซึ่งนำมาซึ่งประสิทธิภาพของรสชาติที่ "คาดเดาได้" ตามธรรมชาติ

เหล้ารัมและกองทัพเรืออังกฤษ

เทคโนโลยีล้าหลังในขณะนั้น เพื่อแก้ปัญหาการเสื่อมสภาพของน้ำจืด จึงมีการใช้เบียร์และบรั่นดีเป็นเครื่องดื่มเสริมบนเรือ ใช้กลิ่นหอมของไวน์เพื่อปรับปรุงรสชาติและมีผลในการฆ่าเชื้อ ในปี 1740 รองพลเรือเอกเอ็ดเวิร์ด เวอร์นอนแห่งกองทัพเรืออังกฤษได้นำกองเรือของเขาออกปฏิบัติการทางทะเล เขาแจกจ่ายเหล้ารัมเป็นปริมาณมาตรฐานและกำหนดเวลาและปริมาณการดื่ม มันกลายเป็นระบบคงที่ในปี ค.ศ. 1756

อำนาจปกครองร่วมกันเพียงอย่างเดียวไม่สามารถกำหนดเหล้ารัมของอังกฤษได้ นี่เป็นหนึ่งในข้อบกพร่องหลักของทฤษฎีเชื้อสายเหล้ารัม: ประวัติศาสตร์อาณานิคมปิดบังชื่อของคนที่ทำเหล้ารัมจริงๆ และไม่สามารถชี้ไปที่รสชาติได้อย่างถูกต้อง ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะบอกว่า "เหล้ารัมอังกฤษ" คืออะไร แม้ว่าวัตถุดิบจะเป็นกากน้ำตาล แต่ฝีมือการผลิตเหล้ารัมของอังกฤษในอาณานิคมต่างๆ ทั่วโลกก็ค่อนข้างแตกต่างออกไป

แน่นอน คุณยังคงพบคุณลักษณะบางอย่างของเหล้ารัมอังกฤษ เช่น กระบวนการต้มเบียร์ที่ซับซ้อน ระยะเวลาหมักที่ยาวนาน ยีสต์ป่า (ระบบของฝรั่งเศสก็มีเช่นกัน แต่เพื่อรองรับน้ำอ้อย การควบคุมอุณหภูมิอย่างเข้มงวด) การใช้ชานอ้อยซ้ำ หม้อ เรือกลั่น; สร้างสรรค์เหล้ารัมสไตล์ไฮเอสเตอร์ที่มีเอกลักษณ์ เข้มกว่า เข้มข้นกว่า

Sความเจ็บปวด

สเปนแตกต่างจากแบบจำลองอาณานิคมของอังกฤษในอเมริกาตรงที่สเปนหมกมุ่นอยู่กับตำนานของเอลโดราโดและไม่ได้ทำอะไรเลยในการพัฒนาการเกษตรในอเมริกา กองเรือ Invincible Fleet กลายเป็นกองเรือขบวนรถ แต่ไม่ได้พัฒนาลัทธิการค้าขายโดยอิงจากพลังทางทะเล สิ่งที่น่าสังเวชยิ่งกว่านั้นคือมีข้อ จำกัด ที่สร้างขึ้นเอง ในศตวรรษที่ 17 และ 18 สเปนจัดแอลกอฮอล์พื้นเมืองอเมริกันเป็นของเถื่อนด้วยเหตุผลต่างๆ เช่น การปกป้องอุตสาหกรรมไวน์ในท้องถิ่นและการส่งเสริมศาสนาคริสต์

"โชคดี" ในปี พ.ศ. 2305 กองเรือหลวงอังกฤษยึดอ่าวฮาวานาจากสเปนได้ ทันทีที่กองทัพเรือจอดทอดสมออยู่ที่ท่าเรือ กลุ่มผลประโยชน์ในท้องถิ่นในหมู่เกาะเวสต์อินดีสที่นั่น เช่น พ่อค้า นายธนาคาร โรงสีน้ำตาล พ่อค้าทาส เจ้าของเรือ ช่างกลั่นน้ำมัน ฯลฯ ได้รับทราบสถานการณ์ดังกล่าวแล้วและดึงดูดการลงทุน พวกเขายึดพื้นที่รกร้าง สร้างโครงการอนุรักษ์น้ำ ขายทาส ต้มกากน้ำตาล และเริ่มค้าขาย พวกเขาคัดลอกแม่แบบที่ประสบความสำเร็จของเกาะน้ำตาลหลายแห่งที่อยู่รอบๆ และดำเนินการปฏิรูปรูปแบบธุรกิจของคิวบาอย่างรุนแรง ในเวลาไม่ถึงหนึ่งปี พวกเขาเปลี่ยนเกาะให้เป็นฐานการผลิตน้ำตาลแบบเข้มข้น

หลังสงคราม สเปนได้แลกเปลี่ยนฟลอริดากับฮาวานาและมะนิลา อย่างไรก็ตาม บรรดาชนชั้นสูงในท้องถิ่นที่ได้ลิ้มรสความหวานของระบบเศรษฐกิจของอังกฤษอย่างเต็มที่กลับไม่พอใจ ในปี พ.ศ. 2321 ในที่สุดพระเจ้าคาร์ลอสที่ 3 ก็ยอมให้มีการค้าเสรีในอาณานิคมอย่างไม่เต็มใจ ในอีกสามสิบปีต่อมา คิวบาได้แนะนำทาสชาวแอฟริกันจำนวนมากกว่าในช่วงศตวรรษครึ่งที่ผ่านมามาก อุตสาหกรรมน้ำตาลและเหล้ารัมของบริษัทก็กำลังดำเนินไปอย่างรวดเร็วเช่นกัน

เทคโนโลยีเป็นกำลังสำคัญในการผลิต และตลาดที่เติบโตอย่างรวดเร็วกำลังเป็นแรงผลักดันให้เราก้าวไปสู่ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ในปี พ.ศ. 2334 กำลังการผลิตน้ำตาลของคิวบาต่อปีอยู่ที่เพียง 16,731 ตัน ซึ่งคิดเป็นเพียง 20% ถึง 30% ของกำลังการผลิตน้ำตาลของจาเมกาและแซงต์โดมิงก์ฝรั่งเศสในช่วงเวลาเดียวกัน หลังจากซึมซับประสบการณ์ของฝรั่งเศสและเปลี่ยนอุปกรณ์แปรรูปจากปืนลูกซองเป็นปืนใหญ่ มูลค่าการส่งออกเพียงอย่างเดียวก็เพิ่มขึ้นเป็น 55,000 ตันในปี พ.ศ. 2363 ในปี พ.ศ. 2383 ผลผลิตของคิวบามีมากกว่าผลผลิตของหมู่เกาะอินเดียตะวันตกของอังกฤษรวมกัน ภายในปี 1860 คิวบาบริจาคน้ำตาลเกือบหนึ่งในสามของโลก และกลายเป็น "ชามน้ำตาลของโลก" อย่างแท้จริง

ในปี 1808 วิศวกร Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal ได้ออกแบบเครื่องกลั่นแบบต่อเนื่อง ซึ่งได้รับการติดตั้งทันทีในสวนน้ำตาลของคิวบา ในปี 1836 Charles Derosne และ Jean-Francois Cail ได้คิดค้นระบบการกรอง Derosne และ Ron Lïgero Cubano ก็ถือกำเนิดขึ้น ด้วยการกลั่น + การกรองอย่างต่อเนื่อง ในที่สุดชาวคิวบาก็พบเส้นทางเทคโนโลยีเหล้ารัมของตนเอง และ "กำลังการผลิต" กลายเป็นคำหลักหลักของเหล้ารัมสไตล์ตะวันตก

โดยสรุป แกนหลักของเหล้ารัมสไตล์ตะวันตกคือการกลั่นแบบคอลัมน์ การทำให้เป็นอุตสาหกรรม และกำลังการผลิตด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สไตล์ของมันยังดื่มง่ายและไม่ลำบากอีกด้วย วัตถุดิบ การหมัก การเพิ่มรสชาติ และการบ่ม ล้วนมีศูนย์กลางอยู่ที่เป้าหมายนี้ สิ่งนี้ได้นำความมั่งคั่งมหาศาลมาสู่เหล้ารัมสไตล์ตะวันตกนับตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 แต่ก็ยังทำให้เหล้ารัมสไตล์ตะวันตกดูล้าสมัยและไม่เป็นจริงในปัจจุบันด้วย แม้ว่าจะยังคงครองส่วนแบ่งตลาดอย่างสมบูรณ์ แต่ก็ยังล็อคตัวเองไว้ที่ขอบวิสัยทัศน์ของผู้ที่ชื่นชอบ

ฝรั่งเศส

โฆษกของเหล้ารัมฝรั่งเศสคือมาร์ตินีกโดยธรรมชาติ มาร์ตินีกเป็นที่รู้จักในชื่อ "ถนนทุกสายมุ่งสู่เหล้ารัม" แต่กำลังการผลิตของมันคิดเป็นเพียง 2% ของโลกของเหล้ารัมที่น่าสมเพช และเหล้ารัมฝรั่งเศสทั้งหมดคิดเป็นเพียง 5% เท่านั้น เหตุผลได้รับอิทธิพลมาจากการปกป้องตลาดบรั่นดีของฝรั่งเศสตั้งแต่เนิ่นๆ และเนื่องจากฝรั่งเศสไม่มีปริมาณการค้าน้ำตาลจำนวนมากในระบบการค้าอาณานิคม จนกระทั่งเกิดภัยพิบัติ Phylloxera ในยุโรป เถาองุ่นอายุหลายศตวรรษก็ถูกทำลาย และชาวฝรั่งเศสเริ่มสูญเสียแหล่งผลิตไวน์

ภายใต้สถานการณ์เช่นนี้ ชาวฝรั่งเศสหันมาสนใจเหล้ารัมที่ผลิตในอาณานิคมของตนเอง นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา การพัฒนาเหล้ารัมฝรั่งเศสก็สดใสและมีแนวโน้มดี และได้ก่อให้เกิดฤดูใบไม้ผลิของตัวเองด้วย

เนื่องจากวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมน้ำตาลในฝรั่งเศสส่วนใหญ่เป็นหัวบีทมากกว่าอ้อย อุตสาหกรรมซูโครสในอาณานิคมฝรั่งเศสจึงไม่ได้รับการพัฒนา และมีกากน้ำตาลจากผลิตภัณฑ์ซูโครสไม่เพียงพอ ดังนั้นพวกเขาจึงใช้น้ำอ้อยสดโดยตรงในการต้มเหล้ารัม ซึ่งก่อให้เกิดการแข่งขันที่แตกต่างกับเหล้ารัมสไตล์ตะวันตกที่เป็นไปตามเส้นทางเทคโนโลยีสมัยใหม่ และพวกเขาเรียกเหล้ารัมของพวกเขาว่าเหล้ารัมเกษตรกรรม rhum agricole

ดูเหมือนว่ามาร์ตินีกจะถูกโลกลืมไปแล้วจริงๆ เป็นเวลาสองร้อยปีที่อยู่เหนือมหาสมุทร ไม่เพียงแต่เหล้ารัมและน้ำตาลเท่านั้น แต่มนุษย์ทั่วโลกยังมีส่วนร่วมในสงครามที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน บนเกาะแห่งนี้เป็นเวลาสองร้อยปีที่พวกเขาทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยเพื่อผลิตเหล้ารัมทางการเกษตรของตนเอง เมื่อทุกอย่างสงบลง ชาวฝรั่งเศสผู้ผ่านความผันผวนของชีวิตมามากมาย ในที่สุดก็ค้นพบว่า "ความภักดีอันโดดเดี่ยวของหมู่เกาะอินเดียตะวันตก" ของพวกเขาได้จัดหาเหล้ารัมนับไม่ถ้วนให้กับทั่วทั้งฝรั่งเศสอย่างไม่เหน็ดเหนื่อย

ในปี 1996 Martinique Rhum Agricole ได้รับรางวัลเกียรติยศจากการเป็น AOC ไวน์เพียงแห่งเดียวที่ตั้งอยู่ในดินแดนโพ้นทะเลของฝรั่งเศส โดยชี้แจงพันธุ์อ้อย ควบคุมผลผลิต ห้ามใส่ปุ๋ย จำกัดการชลประทาน และมีปริมาณน้ำตาลขั้นต่ำและข้อกำหนด pH สำหรับน้ำอ้อย ต้องบดและสกัดเย็นทันทีหลังเก็บเกี่ยว ห้ามเติมปูนขาว กระบวนการหมักมีการควบคุมเวลาและควบคุมอุณหภูมิ ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ต้องไม่สูงเกินไป มีการใช้ครีโอลนิ่งอย่างเต็มที่และการกลั่นอย่างเคร่งครัด ต้องห้าม

อาจกล่าวได้ว่าเหล้ารัมทางการเกษตรมีรสชาติ "เทอร์รอย" ของไวน์ วัตถุดิบสดใหม่คงความสดชื่นของผลไม้และรสชาติจากท้องทะเล ต่างจากภาพนิ่งหม้อและภาพนิ่งแบบหลายคอลัมน์แบบครีโอล ไวน์ดิบที่ผลิตออกมานั้นไม่ได้มาจากธรรมชาติหรือจืดชืด ความเค็ม กลิ่นหอม และหรูหราได้กลายมาเป็นซิกเนเจอร์ของเหล้ารัมฝรั่งเศส

การผลิตเหล้ารัม

กระบวนการผลิตเหล้ารัมนั้นคล้ายคลึงกับกระบวนการผลิตสุราอื่นๆ รวมถึงการแปรรูปวัตถุดิบ การหมัก การกลั่น และการบ่มบาร์เรล

วัตถุดิบสำหรับเหล้ารัม

อ้อยอยู่ในสกุล Saccharum ในวงศ์ Gramineae เป็นไม้ล้มลุกยืนต้นสูง ลำต้นมีความหนาสูงสุด 5 ซม. และสูง 3.5-4.5 เมตร เติบโตในเขตภูมิอากาศกึ่งเขตร้อนและเขตร้อน ต้องการน้ำจำนวนมาก และเก็บเกี่ยวได้ยาก

การจัดการวัตถุดิบ

การเพาะปลูกอ้อยมีน้ำตาลทราย (ซูโครส) ประมาณ 80% ของโลก และเหล้ารัมมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับอุตสาหกรรมน้ำตาลอ้อย

หลังจากการเก็บเกี่ยว อ้อยจะถูกส่งไปยังโรงงานน้ำตาล จากนั้นจะถูกบดด้วยเครื่องจักรและรีดด้วยลูกกลิ้งเพื่อสกัดน้ำอ้อยที่มีน้ำตาลสูง น้ำอ้อยมีปริมาณน้ำตาล 15-23% Bx ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ความหลากหลายของอ้อย อายุครบกำหนด สภาพภูมิอากาศ และสภาพดิน

น้ำอ้อยได้รับการประมวลผลในโรงงานน้ำตาล ซึ่งแยกน้ำตาลออกจากน้ำโดยผ่านกระบวนการทำให้ใสขึ้นโดยการให้ความร้อนและเติมปูนขาวลงไป สิ่งเจือปนที่ตกตะกอนจะก่อตัวเป็นสารละลาย และน้ำอ้อยหลังจากกำจัดสิ่งเจือปนออกแล้วจะถูกเทลงในเครื่องระเหยเพื่อผลิตน้ำเชื่อม

โดยการต้มน้ำเชื่อมอ้อยคุณจะได้สารละลายข้นสีเข้ม - กากน้ำตาลซึ่งมีความเข้มข้นถึง 85% Bx ซูโครสจะถูกแปลงบางส่วน (กลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส) ด้วยเอนไซม์หรือกรดเพื่อป้องกันการตกผลึกเพิ่มเติม มีข้อดีเหนือกว่าน้ำอ้อยบางประการเนื่องจากมีแรงดันออสโมติกสูง เก็บรักษาง่าย และสามารถขนส่งในระยะทางไกลได้

กากน้ำตาลเป็นผลพลอยได้จากอ้อยที่มีคุณค่า อุตสาหกรรมน้ำตาลได้กากน้ำตาลประมาณ 4 ตันจากอ้อยสดทุกๆ 100 ตัน กากน้ำตาลอุดมไปด้วยสารอาหารและเป็นวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพสำหรับการผลิตสารประกอบอินทรีย์ โดยเฉพาะเอทานอล

กากน้ำตาลซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาล แบ่งได้เป็นประเภท A, B และ C ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนการสกัดซูโครส กากน้ำตาลประเภท A มาจากกระบวนการตกผลึกน้ำตาลครั้งแรก (ประมาณ 77% ของน้ำตาลที่ถูกสกัด) และ มีปริมาณวัตถุแห้ง (DM) อยู่ที่ 80-85% กากน้ำตาลประเภท B เป็นผลพลอยได้จากการสกัดกากน้ำตาลประเภท A ครั้งที่สอง (สกัดได้ 12% ของน้ำตาลเริ่มต้นทั้งหมด) และโดยปกติจะไม่ตกผลึกตามธรรมชาติ กากน้ำตาลประเภท B สามารถนำมารวมกับน้ำตาลที่ตกผลึกเพื่อแยกน้ำตาลออกได้มากขึ้น และหลังจากการปั่นแยก จะได้กากน้ำตาลประเภท C ซึ่งถือเป็นผลพลอยได้ขั้นสุดท้ายที่ได้จากโรงงานน้ำตาล กากน้ำตาลทั้งชนิด C และกากน้ำตาลชนิด B มี 75-85% DM มีสีน้ำตาลเข้ม และมีกลิ่นพิเศษของคาราเมลและปฏิกิริยา Maillard มีรสหวานเล็กน้อยมีรสเปรี้ยว และบางชนิดอาจมีเส้นใยละเอียดจากชานอ้อย

ผู้ผลิตส่วนใหญ่เชื่อว่าในการผลิตเหล้ารัมจากกากน้ำตาล ความหลากหลายของอ้อยนั้นไม่สำคัญ เครื่องปั่นของ Appleton Estate กล่าวว่าอ้อยหลากหลายชนิดที่พวกเขาใช้ทำให้เหล้ารัมมีรสชาติผลไม้และสัมผัสได้ถึงความครีม กากน้ำตาลมีความหนาแน่นมากกว่าน้ำถึง 1.5 เท่า ซึ่งหมายความว่ายีสต์ไม่สามารถจมลงไปในกากน้ำตาลด้านในเพื่อหมักได้ ดังนั้นก่อนการหมัก กากน้ำตาลจะต้องเจือจางด้วยน้ำ ความเข้มข้นของการเจือจางขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ

เมื่อพูดถึงการทำเหล้ารัมจากน้ำอ้อย ความหลากหลายของอ้อยเป็นสิ่งสำคัญ

การหมัก

ปัจจุบันส่วนใหญ่ใช้ยีสต์แห้งเชิงพาณิชย์ แต่มีเพียงไม่กี่รายที่ใช้ยีสต์ป่า รวมทั้งพัฒนาสายพันธุ์ของตัวเองเพื่อสร้างรสชาติพิเศษ กากน้ำตาลมีสารประกอบอะโรมาติก 81 ชนิด และการหมักด้วยยีสต์ทำให้เกิดสารแต่งกลิ่นรส พวกเขาโต้ตอบกันเมื่อเวลาผ่านไปเพื่อสร้างรสชาติมากขึ้น ดังนั้นระยะเวลาในการหมักจึงมีความสำคัญ ยิ่งใช้เวลาในการหมักนานเท่าไร น้ำหมักก็จะมีความเป็นกรดมากขึ้นเท่านั้น ก็จะผลิตเอสเทอร์ได้มากขึ้น และรสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

เหล้ารัมชนิดเบาต้องหมักอย่างรวดเร็ว โดยปกติจะใช้เวลาระหว่าง 24 ถึง 48 ชั่วโมง

รัมที่เข้มข้นต้องใช้เวลาในการหมักนานกว่า ซึ่งอาจสั้นเพียง 30 ชั่วโมงหรือนานถึง 21 วัน ในกรณีของ Hampton Estate หลังจากที่น้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ของเหลวในการหมักจะเหลืออยู่ในถังหมัก ซึ่งแบคทีเรียกรดแลคติคที่อยู่ภายในจะเริ่มทำงานและผลิตเอสเทอร์

การกลั่น

การกลั่น

นอกเหนือจากข้อกำหนดทางกฎหมายที่ว่าเหล้ารัมไม่สามารถกลั่นให้เป็นสุราที่เป็นกลางได้มากนัก ยังมีกฎระเบียบหรือคำจำกัดความบางประการสำหรับการผลิต ผู้ผลิตเหล้ารัมใช้หม้อและทรงกระบอกทุกรูปทรงและขนาด ภาพนิ่งแบบผสม และแม้แต่ภาพนิ่งไม้แบบดั้งเดิม

ขอแนะนำโรงกลั่นอันเป็นเอกลักษณ์หลายแห่ง

Double Retort คือการผสมผสานอุปกรณ์การกลั่นในเหล้ารัมที่มีเอกลักษณ์แต่พบได้ทั่วไปเช่นกัน อุปกรณ์การกลั่นนี้ประกอบด้วยหม้อนิ่งและรีทอร์ตหนึ่งหรือสองตัว ขั้นแรก สุราหมักจะถูกให้ความร้อนในหม้อที่อยู่ทางด้านซ้าย โดยมีคอหงส์ยาวคอยส่งไอแอลกอฮอล์ไปที่ด้านล่างของภาชนะรีทอร์ต ต่อไปในภาชนะ Retort จะมีการเติมไวน์สำหรับการกลั่น และไอแอลกอฮอล์จากท่อจะเข้าสู่ก้นภาชนะเพื่อแลกเปลี่ยนความร้อนกับไวน์ ทำให้อุณหภูมิของของเหลวยังคงเพิ่มขึ้นต่อไปและสร้างไอน้ำใหม่ หลังจากผ่านภาชนะ Retort สองครั้ง ไอน้ำสุดท้ายจะเข้าสู่คอนเดนเซอร์และสะสมไว้ที่หัว หัวใจ และหาง

แวร์ซายยังคง: ตัวหม้อทำจากไม้การบูรหัวใจสีเขียว คอทองแดงที่ด้านบนโค้งงอลงอย่างรวดเร็วและเชื่อมต่อกับรีเทอร์ตการกลั่น ตามด้วยคอลัมน์เรียงกระแสขนาดเล็ก (ช่วยเพิ่มการไหลย้อน) จากนั้นเชื่อมต่อกับถังควบแน่น ระบบ. พระราชวังแวร์ซายส์ยังคงผลิตไวน์ที่มีเนื้อเข้มข้น

Port Morant ยังคง: เป็นโครงสร้างหม้อคู่ หม้อทั้งสองเต็มไปด้วยของเหลวหมัก หลังจากนั้น ภาพนิ่งอันแรกยังคงได้รับความร้อนเต็มที่ ดังนั้นไอแอลกอฮอล์จึงเทลงที่ด้านล่างของภาพนิ่งอันที่สอง และของเหลวในการหมักในนั้นจะถูกทำให้ร้อนจนเดือด ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะเข้าสู่รีทอร์ตการกลั่นและท่อเรียงกระแส ไวน์ที่ผลิตโดย Port Morant ยังคงมีรสชาติของกล้วยดำและผลไม้สุก โดยมีเนื้อครีมเล็กน้อย เนื่องจากในอุปกรณ์มีทองแดงไม่มาก จิตวิญญาณที่เกิดขึ้นจึงแข็งแกร่งมาก ทั้งสองอย่างนี้ต้องบ่มเป็นเวลานานและต้องเติมส่วนผสมระหว่างการผสม

ไม่ว่าจะใช้เหล้าชนิดใดก็ตาม สุราหลังการกลั่นจะเรียกว่า Marks/Marques (สุราดั้งเดิม) ซึ่งสามารถเข้าใจได้ว่าเป็น New Make ในวิสกี้

เครื่องหมายสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: เครื่องหมายแสงและเครื่องหมายหนัก

เครื่องหมายสีอ่อน: รสชาติจะเบากว่า ส่วนใหญ่เกิดจากการหมักในระยะสั้นและการกลั่นแบบคอลัมน์ และมักมีปริมาณแอลกอฮอล์สูง

เครื่องหมายหนัก: รสชาติเข้มข้น มักได้จากการหมักในระยะยาว (การหมักทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและหลากหลาย) และการกลั่นแอลกอฮอล์ต่ำ

เหล้ารัมจาเมกามีลักษณะพิเศษคือเอสเทอร์สูงและไวน์ดิบจะจัดเกรดตามปริมาณเอสเทอร์:

เกรด "ทำความสะอาดทั่วไป": ระยะเวลาการหมักสั้น ปริมาณเอสเทอร์ระหว่าง 80 ถึง 150

เกรด "พลูโม": หมักประมาณสองวัน ปริมาณเอสเทอร์อยู่ที่ 150-200 พร้อมรสผลไม้และลูกเกด

เกรด "ไวด์เบิร์น": ต้องหมักนานขึ้น โดยในระหว่างนี้อาจเติมชานอ้อยลงไปได้ มันเป็นมัน มีรสผลไม้ฉุน และมีปริมาณเอสเทอร์มากกว่า 200

เกรด "รสชาติคอนติเนนตัล": มีรสชาติของอะซิโตน ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับปรุงรส และมีปริมาณเอสเทอร์ 700~1600

rฉัน

ไม่เหมือนกันวิสกี้ เหล้ารัมมีข้อกำหนดการบ่มขั้นต่ำ และผู้กลั่นสามารถเลือกบรรจุขวดโดยตรงหลังจากการกลั่นโดยไม่บ่มตามความต้องการของตนเอง เป็นที่น่าสังเกตว่าเหล้ารัมเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแรกในโลกที่ถูกบ่มในถังไม้โอ๊ค

โดยทั่วไปเหล้ารัมสไตล์อังกฤษและตะวันตกจะใช้ถังบูร์บง ซึ่งจะให้รสชาติของวานิลลา มะพร้าว ช็อคโกแลต และความหวาน เหล้ารัมเกษตรกรรมของฝรั่งเศสมีประเพณีการใช้ถังคอนญักซึ่งมีรสแน่น เผ็ด และวานิลลาถังเชอร์รี่ยังใช้เพื่อเพิ่มรสชาติของกานพลู ขัดสน ผลไม้แห้ง และแทนนิน

เมื่อเหล้ารัมสุก ถังจะหายใจ รับออกซิเจน (ซึ่งช่วยเปลี่ยนกลิ่น) และหายใจออกแอลกอฮอล์ ยิ่งอากาศร้อน การหายใจก็จะยิ่งเร็วขึ้น ไม่เพียงแต่กระบวนการออกซิเดชั่นจะถูกเร่งเท่านั้น แต่ปริมาตรของไวน์ก็จะลดลงด้วย และปฏิกิริยาระหว่างเหล้ารัมกับถังก็จะถูกเร่งเช่นกัน

โดยทั่วไปแล้ว Angel's Share ของการสูงวัยในเขตร้อนจะสูงถึง 8% ต่อปี ในขณะที่ในสกอตแลนด์มีเพียง 3% เท่านั้น จากนั้นตำแหน่งและวิธีการบ่มที่แตกต่างกันของการบ่มทั้งสองจะทำให้เหล้ารัมสุก รสชาติหลังจากนั้นแตกต่างกันมาก เหล้ารัมเขตร้อนอายุสามปีอาจเทียบเท่ากับการบ่มสิบปีในสกอตแลนด์หรือทวีปยุโรป ในขณะที่เหล้ารัมเขตร้อนสิบปีอาจเทียบเท่ากับอายุ 30 ปีหรือ 35 ปีในสกอตแลนด์หรือทวีปยุโรป ปีขึ้นไป

การผสมและการตกแต่ง

เหล้ารัมมักจะผสมอยู่ตลอดเวลา ผลิตภัณฑ์ของเหล้ารัมหลายยี่ห้อเป็นเหล้ารัมผสมจากโรงกลั่นต่างๆ และ/หรือประเทศต่างๆ เครื่องปั่นสามารถใช้ประโยชน์จากสุราประเภทต่างๆ และคุณลักษณะเฉพาะของโรงกลั่นแต่ละแห่งได้ โดยทั่วไปแล้ว รูปแบบสุดท้ายของเหล้ารัมปั่นจะขึ้นอยู่กับอายุของเหล้ารัมที่ใช้ และส่วนผสมหลักเบาหรือเข้มข้นหรือไม่

เมื่อการผสมเสร็จสมบูรณ์ เครื่องกลั่นสามารถใช้กระบวนการอื่นอีกสามกระบวนการเพื่อจัดรูปแบบเหล้ารัมได้ ตามที่กฎหมายอนุญาต

ประการแรก รัมบางชนิดมีสีเล็กน้อยจากการบ่มในถังไม้โอ๊คเก่าในช่วงสั้นๆ และสามารถกำจัดสีออกได้ด้วยการกรองด้วยถ่านกัมมันต์ แม้ว่าสีจะหายไปแล้ว แต่ไวน์เหล่านี้ยังคงรักษารสชาติที่นุ่มนวลในช่วงอายุสั้นๆ และรสชาติของไม้โอ๊คมักจะไม่โดดเด่นจนเกินไป

จากนั้นใช้การปรับสีคาราเมล วิธีนี้ช่วยรักษาความสม่ำเสมอของสี และใช้ในการผลิตสุราบ่มถังไม้โอ๊คทั้งหมด

ในที่สุด เหล้ารัมหลายชนิด โดยเฉพาะเหล้ารัมแบบถังไม้โอ๊ค ก็มีรสหวานก่อนจำหน่าย แต่กระบวนการนี้แตกต่างจากอีกสองกระบวนการตรงที่กระบวนการนี้อยู่ภายใต้ข้อจำกัดบางประการ ตัวอย่างเช่น ห้ามเติมเหล้ารัมจาเมกาในการเติมน้ำตาล น้ำตาลที่เติมเข้าไปจะเข้ากันอย่างลงตัวกับลักษณะโดยรวมของเหล้ารัม แต่ถ้าคุณเติมน้ำตาลมากเกินไป ความหวานมากเกินไปอาจส่งผลต่อความสมดุลของเหล้ารัม