ความแตกต่างระหว่างกระบวนการผลิตวิสกี้และบรั่นดี

เราได้กล่าวไปแล้วว่าความแตกต่างพื้นฐานที่สุดระหว่างวิสกี้และบรั่นดีอยู่ที่วัตถุดิบ ความแตกต่างด้านวัตถุดิบทำให้เกิดความแตกต่างด้านรสชาติ ไม่เพียงเท่านั้น ความแตกต่างของวัตถุดิบยังทำให้เกิดความแตกต่างในกระบวนการผลิตเบียร์อีกด้วย

กระบวนการผลิตวิสกี้แบ่งออกเป็นหกขั้นตอนคร่าวๆ ได้แก่ การมอลต์ การบด การทำให้เป็นน้ำตาล การหมัก การกลั่น และการบ่ม

1.มอลต์

การมอลต์คือการเพาะข้าวบาร์เลย์ให้กลายเป็นมอลต์ จุดประสงค์ของมอลต์คือเพื่อกระตุ้นอะไมเลสของตัวเองในระหว่างกระบวนการมอลต์ของข้าวบาร์เลย์ อะไมเลสเป็นสารทำให้เกิดน้ำตาลในกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลในภายหลัง (วิสกี้เกรนไม่จำเป็นต้องมอลต์ แต่ต้องเติมมอลต์เป็นสารทำให้เกิดน้ำตาลในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาล) รสพีทในวิสกี้บางชนิดมาจากกระบวนการมอลต์ การใช้พีทเป็นเชื้อเพลิงในการอบแห้งมอลต์จะทำให้รสชาติของพีทเข้ามาในวิสกี้

เครื่องทำความร้อนใต้พื้น

2. บดข้าวสาลี

การบดข้าวสาลีหมายถึงการบดมอลต์หรือธัญพืชเพื่อช่วยให้เกิดเป็นน้ำตาลในภายหลัง

3. การเปลี่ยนน้ำตาล

การเปลี่ยนน้ำตาลคือการเติมน้ำลงในเมล็ดพืชบด และใช้อะไมเลสเพื่อไฮโดรไลซ์แป้งโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในเมล็ดพืชให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว (เช่น กลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส ฯลฯ)

มอลต์เพสต์ถูกทำให้เป็นน้ำตาล

4. การหมัก

การหมักคือการเติมยีสต์ลงในสาโทที่มีน้ำตาล และใช้กิจกรรมชีวิตของยีสต์เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น กรด เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และแอลกอฮอล์ ส่วนประกอบเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญของรสชาติวิสกี้ เนื่องจากยีสต์ไม่สามารถเผาผลาญโพลีแซ็กคาไรด์ได้ แป้งจึงต้องถูกไฮโดรไลซ์ให้เป็นน้ำตาลอย่างง่ายก่อนทำการหมัก

ยีสต์แห้ง

5.การกลั่น

การกลั่นคือการแยกแอลกอฮอล์และส่วนประกอบรองออกจากส่วนผสมที่หมักเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ การกลั่นวิสกี้แบ่งออกเป็นการกลั่นสองครั้งโดยใช้หม้อนิ่ง และการกลั่นต่อเนื่องโดยใช้คอลัมน์นิ่ง โดยทั่วไปมอลต์วิสกี้จะใช้หม้อนิ่ง และเกรนวิสกี้โดยทั่วไปจะใช้หม้อนิ่ง

หม้อยังอยู่

6.ริ้วรอยก่อนวัย

การบ่มหมายถึงการใส่วิสกี้ใหม่ที่กลั่นแล้วลงในถังไม้โอ๊คเพื่อบ่มเพื่อเพิ่มรสชาติ

โกดังถังไม้โอ๊ควิสกี้จีน

วิสกี้จีน

กระบวนการผลิตบรั่นดีวิสกี้จีน (โดยยกตัวอย่างบรั่นดีองุ่น) แบ่งออกเป็นสี่ขั้นตอนคร่าวๆ ได้แก่ การบีบองุ่น การหมัก การกลั่น และการบ่ม

1.การบีบองุ่น

การคั้นองุ่นคือการใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้เพื่อเอาน้ำที่มีปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูงในองุ่นออก

2.การหมัก

การหมักคือการเติมยีสต์ลงในน้ำองุ่น และใช้กิจกรรมชีวิตของยีสต์เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น กรด เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และแอลกอฮอล์

3.การกลั่น

การกลั่นคือการกลั่นน้ำองุ่นหมักเพื่อให้ได้ไวน์กลั่นที่มีความเข้มข้นสูง การกลั่นบรั่นดีและวิสกี้แทบจะแบ่งออกเป็นการกลั่นสองครั้งโดยใช้หม้อกลั่น (Charente Still) และการกลั่นแบบต่อเนื่องโดยใช้คอลัมน์กลั่น บรั่นดีส่วนใหญ่ใช้หม้อนิ่ง

เครื่องกลั่นชาเรนเต้

4. แก่ชรา

การบ่มไวน์คือการนำไวน์บรั่นดีใหม่ที่กลั่นแล้วใส่ลงในถังไม้โอ๊คเพื่อให้ไวน์บ่มเพื่อเพิ่มรสชาติ ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างกระบวนการผลิตวิสกี้และบรั่นดีคือวิสกี้ต้องการกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ในขณะที่บรั่นดีไม่ต้องการ เนื่องจากวัตถุประสงค์หลักของการทำให้เป็นน้ำตาลคือการไฮโดรไลซ์โพลีแซ็กคาไรด์ เช่น แป้งที่มีอยู่ในเมล็ดพืชให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว (เช่น กลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส เป็นต้น) และน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นหรือผลไม้ส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งในนั้นเอง เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ จึงไม่จำเป็นต้องไฮโดรไลซิส