ก่อนหน้านี้ เพื่อนนักดื่มกำลังพูดคุยกันในกลุ่มแลกเปลี่ยนเกี่ยวกับงานฝีมือของวิสกี้และสุรา นักดื่มบางคนกล่าวว่างานฝีมือของวิสกี้นั้นซับซ้อน ในขณะที่คนอื่นๆ บอกว่างานฝีมือของสุรานั้นซับซ้อน อันไหนซับซ้อนกว่ากัน วิสกี้หรือเหล้า?
เพื่อชี้แจงประเด็นนี้ เราต้องเข้าใจกระบวนการทางเทคโนโลยีของวิสกี้และสุราก่อน วิสกี้และสุรามีหลายประเภท ที่นี่เราจะนำกระบวนการผลิตซิงเกิลมอลต์วิสกี้และสุราแข็ง Daqu เป็นตัวอย่างเพื่อแนะนำกระบวนการของทั้งสองอย่างสั้นๆ
มาดูขั้นตอนการทำซิงเกิลมอลต์วิสกี้กันก่อน กระบวนการผลิตซิงเกิลมอลต์วิสกี้แบ่งคร่าวๆ ออกเป็นหกขั้นตอน ได้แก่ การมอลต์ การบด การทำให้เป็นน้ำตาล การหมัก การกลั่น และการบ่ม
1. ขุน
การมอลต์เป็นกระบวนการของการงอกข้าวบาร์เลย์เพื่อผลิตมอลต์ จุดประสงค์ของมอลต์คือเพื่อกระตุ้นอะไมเลสของข้าวบาร์เลย์ในระหว่างกระบวนการงอก อะไมเลสเป็นสารทำให้เกิดน้ำตาลในกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในภายหลัง กระบวนการมอลต์มีสามขั้นตอนโดยประมาณ ได้แก่ การแช่ การงอก และการทำให้แห้ง มอลต์แบบดั้งเดิมใช้เวลาประมาณ 10 วัน รสพีทในวิสกี้บางชนิดมาจากกระบวนการมอลต์ การใช้พีทเป็นเชื้อเพลิงในการอบแห้งมอลต์จะทำให้รสชาติของพีทเข้ามาในวิสกี้
ในการมอลต์ต้องใช้ความร้อน ดังนั้นจะมีปล่องไฟรูปเจดีย์อยู่เหนือหลังคาโรงกลั่น ปัจจุบันโรงกลั่นส่วนใหญ่ไม่ทำมอลต์เองอีกต่อไป แต่ภาพของปล่องไฟดังกล่าวยังคงอยู่ระหว่างการก่อสร้าง
2. บดข้าวสาลี
การบดมอลต์หมายถึงการบดมอลต์เพื่อให้เกิดเป็นน้ำตาลในภายหลัง
3. การเปลี่ยนน้ำตาล
การเปลี่ยนน้ำตาลคือการเติมน้ำลงในมอลต์บด และใช้อะไมเลสเพื่อไฮโดรไลซ์แป้งโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในมอลต์ให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว (เช่น กลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส ฯลฯ) กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมง
บดราง
4. การหมัก
การหมักคือการเติมยีสต์ลงในสาโทที่มีน้ำตาล และใช้กิจกรรมชีวิตของยีสต์เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น กรด เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และแอลกอฮอล์ ส่วนประกอบเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญของรสชาติวิสกี้ เนื่องจากยีสต์ไม่สามารถเผาผลาญโพลีแซ็กคาไรด์ได้ แป้งจึงต้องถูกไฮโดรไลซ์ให้เป็นน้ำตาลอย่างง่ายก่อนทำการหมัก กระบวนการหมักมักจะใช้เวลาประมาณ 60 ชั่วโมง
5. การกลั่น
การกลั่นคือการใช้หม้อนิ่งเพื่อแยกแอลกอฮอล์และส่วนประกอบการติดตามออกจากส่วนผสมที่หมักเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของแอลกอฮอล์
ยังหม้ออยู่
6. เป็นผู้ใหญ่
การบ่มคือการใส่วิสกี้ใหม่ที่กลั่นแล้วลงในถังไม้โอ๊คเพื่อบ่มเพื่อเพิ่มรสชาติ
โกดังถังไม้โอ๊ควิสกี้จีน
วิสกี้จีน
สุรารสเบา Daqu เป็นกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมของสุรารสเบา โดยทั่วไปจะใช้การนึ่ง การเผา และการล้างขั้นที่สอง กระบวนการนี้รวมถึงการทำโคจิ การแปรรูปเหล้าและธัญพืช การหมัก การกลั่นพืชผลขนาดใหญ่ การหมักซ้ำ การกลั่นพืชผลที่สอง และการบ่ม ประสานแปดลิงค์
1. ทำเพลง
วัตถุดิบของ Daqu ที่มีกลิ่นหอม ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์ ถั่วลันเตา และน้ำ กระบวนการผลิตของ Daqu ค่อนข้างซับซ้อน พูดง่ายๆ การทำโคจิคือการบดเมล็ดพืช เติมน้ำและแม่โคจิจำนวนเล็กน้อย (ที่ Daqu ทำครั้งล่าสุด) คนให้เข้ากัน ใส่ลงในแม่พิมพ์โคจิ ทำบล็อคโคจิ แล้วจึงเพาะเลี้ยงในโคจิ ห้อง ( ปลูกเชื้อสายพันธุ์ (รวมถึงยีสต์ เชื้อรา แบคทีเรีย ฯลฯ ) และเก็บไว้ในโกดังหลังจากการเพาะเลี้ยงเสร็จสิ้น โดยทั่วไป พวกเขาจะต้องเก็บไว้เป็นเวลาสามเดือนก่อนการใช้งาน กระบวนการทำโคจิทั้งหมดใช้เวลาเกือบหนึ่งเดือน .
Daqu เป็นตัวแทนการทำให้เป็นน้ำตาลและเป็นตัวแทนแอลกอฮอล์ในการผลิตสุรา กระบวนการผลิต Daqu เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์หลายชนิดในธรรมชาติจำนวนมาก จุลินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์เหล่านี้เป็นพื้นฐานของการอุดมไปด้วยสุราแบบดั้งเดิม
ดาคู
2. การแปรรูปไวน์และอาหาร
เมล็ดที่ใช้ทำเหล้ารสอ่อนคือข้าวฟ่าง การแปรรูปเมล็ดสุราคือการบดข้าวฟ่าง ต้มน้ำให้เปียก แล้วนึ่งในหม้อนึ่ง (ส่วนหนึ่งของรำข้าวนึ่งจะถูกเติมระหว่างการนึ่งด้วยเพื่อให้ฟู) ควรทิ้งเมล็ดไวน์นึ่งให้เย็น จากนั้นจึงเติมผง Daqu คนให้เข้ากัน และวางลงในถังดินเหนียวเพื่อหมัก
ทุ่งข้าวฟ่างที่ไม่มีที่สิ้นสุดใน Jinzhong มณฑลซานซี
3. การหมัก
การหมักคือการหมักเมล็ดไวน์ที่เติมด้วยผง Daqu ในถังดินเหนียว ระยะเวลาในการหมักประมาณ 21 ถึง 28 วันหรือนานกว่านั้นด้วยซ้ำ ในระยะแรกของกระบวนการหมัก ส่วนใหญ่จะผลิตแอลกอฮอล์ และในระยะหลังจะผลิตกลิ่นและรสชาติเป็นหลัก กล่าวอีกนัยหนึ่ง ยิ่งใช้เวลาหมักนานเท่าไร กลิ่นก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น ธัญพืชที่หมักในครั้งนี้เรียกว่าตอซังใหญ่
ถังหมัก
4. การกลั่นตอซังขนาดใหญ่
ธัญพืชหมักที่หมักแล้วจะถูกใส่ลงในเครื่องนึ่งไวน์เพื่อกลั่น ต่างจากหม้อกลั่นที่ใช้สำหรับการกลั่นวิสกี้ เรือกลไฟไวน์ที่ใช้ในการกลั่นสุราเป็นการกลั่นเพียงครั้งเดียว ในการกลั่นครั้งเดียวสามารถกลั่นสุราได้ประมาณ 70 องศาและมีกลิ่นหอมมาก ไวน์ที่กลั่นในครั้งนี้เรียกว่าไวน์ตอซัง
การกลั่นโดยมีหม้อนึ่งและถังอยู่ตรงกลาง
5.หมักอีกครั้ง
การหมักซ้ำคือการเติมผง Daqu ลงในเมล็ดหมักที่กลั่นแล้วใส่ลงในถังเครื่องปั้นดินเผาเพื่อหมักอีกครั้ง ธัญพืชหมักที่หมักในครั้งนี้เรียกว่าพืชผลที่สอง
6. การกลั่นไวน์พืชผลครั้งที่สอง
เมล็ดไวน์หมักจะถูกกลั่นในหม้อนึ่ง และไวน์ที่กลั่นในครั้งนี้เรียกว่าไวน์พืชที่สอง ณ จุดนี้ วงจรการผลิตเสร็จสมบูรณ์ วงจรการผลิตเหล้าน้ำหอม Daqu ที่สมบูรณ์จะใช้เวลาประมาณสองเดือน (ไม่รวมการทำโคจิ)
7. เป็นผู้ใหญ่
การสุกหมายถึงการใส่ไวน์กลั่นลงในขวดเครื่องปั้นดินเผาหรือขวดขนาดใหญ่สำหรับการบ่ม
โกดังเก็บไวน์ใต้ดินของโรงกลั่นไวน์ Lu ในเมืองฉางจือ มณฑลซานซี
8. ขอเกี่ยว
ไวน์ที่กลั่นจากสุรารสอ่อนแบ่งออกเป็นการกลั่นจากพืชขนาดใหญ่และการกลั่นจากพืชที่สอง และการกลั่นทั้งสองมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง โดยทั่วไปแล้ว ไวน์จากพืชชนิดแรกจะมีกลิ่นหอมมากกว่า และไวน์พืชชนิดที่สองจะเข้มข้นกว่า บางคนเปรียบเทียบไวน์พืชผลแรกกับเด็กสาวและไวน์พืชที่สองกับหญิงสาว เมื่อผลิตไวน์สำเร็จรูป จะต้องผสมไวน์พืชชนิดหนึ่งและไวน์พืชที่สองก่อนจึงจะสามารถนำมาใช้ได้ (ในการผลิตไวน์สำเร็จรูปจริง กระบวนการผสมจะซับซ้อนกว่า)
จากมุมมองด้านเวลา วงจรการผลิตวิสกี้ (ไม่รวมเวลาการบ่ม) คือประมาณ 15 วัน ในขณะที่วงจรการผลิตสุรารสแข็ง Daqu (ไม่รวมเวลาการบ่ม) คือประมาณ 3 เดือน เวลานี้ไม่รวม หากคุณเพิ่มเวลาจัดเก็บ Daqu ไปอีก 3 เดือน (ไม่สามารถใช้ Daqu ที่สร้างขึ้นใหม่ได้) วงจรการผลิตทั้งหมดจะอยู่ที่ประมาณ 6 เดือน จะเห็นได้ว่าวงจรการผลิตสุรายาวนานกว่าวิสกี้มาก โดยทั่วไปวิสกี้ที่ผลิตใหม่มักไม่มีขาย และจะต้องบ่มในถังไม้โอ๊ค กฎหมายที่เกี่ยวข้องของสกอตแลนด์กำหนดให้บ่มในถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 3 ปี ซิงเกิลมอลต์วิสกี้ในตลาดที่มีการระบุว่ามีอายุ โดยทั่วไปแล้วจะมีอายุ 10 ปี ปีขึ้นไป เหล้าใหม่ไม่สามารถขายได้โดยตรง และสุรารสอ่อนโดยทั่วไปจะต้องเก็บไว้นานกว่าหนึ่งปีจึงจะขายได้
จากการแนะนำกระบวนการครั้งก่อน จะเห็นได้อย่างชัดเจนว่ากระบวนการผลิตสุรารสแข็งของ Daqu นั้นซับซ้อนกว่าวิสกี้ และการดำเนินการก็ซับซ้อนกว่าวิสกี้ นอกจากนี้ กระบวนการจำนวนมากจำเป็นต้องดำเนินการด้วยตนเองและมีปัจจัยที่ไม่สามารถควบคุมได้หลายประการ
จบ
