ส่วนสำคัญของการผลิตวิสกี้คือการกลั่น จริงๆ แล้ว การกลั่นคือกระบวนการสกัดเอธานอลและส่วนประกอบเล็กน้อยในมอลต์โดยการให้ความร้อน ขนาดและรูปร่างของเครื่องกลั่นในระหว่างการกลั่น และเวลาในการตัดแกนของไวน์ ล้วนส่งผลต่อรสชาติของวิสกี้ นอกจากนี้ วิธีการให้ความร้อนในระหว่างการกลั่นยังส่งผลต่อรสชาติของวิสกี้ด้วย
“การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง” ที่โรงกลั่นโยอิจิ (NIKKA) (ภาพจากอินเทอร์เน็ต)
ในสมัยโบราณ ผู้คนจุดไฟใต้หม้อกลั่นเพื่อให้ความร้อนแก่หม้อกลั่นโดยตรง คล้ายกับเตาฟืนในชนบท วิธีการนี้เรียกว่า “การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง” เชื้อเพลิงที่ใช้ในสมัยก่อน ได้แก่ ไม้ ถ่านหิน พีท เป็นต้น และต่อมาส่วนใหญ่จะถูกแปลงเป็นก๊าซธรรมชาติ
ในช่วงทศวรรษ 1960 โรงกลั่นส่วนใหญ่ไม่ใช้ "การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" อีกต่อไปและหันมาใช้ "การให้ความร้อนโดยอ้อม" (บริษัทแรกที่ใช้กระบวนการ "การให้ความร้อนโดยอ้อม" คือ Glenmorangie ซึ่งใช้ในปี 1887) "การให้ความร้อนโดยอ้อม" ที่พบมากที่สุดคือ "การให้ความร้อนโดยอ้อมด้วยไอน้ำ" นั่นคือมีการติดตั้งท่อไอน้ำไว้ภายในหรือภายนอกโรงกลั่น ใช้หม้อต้มส่วนกลางในการให้ความร้อนน้ำเพื่อสร้างไอน้ำ จากนั้นไอน้ำจะถูกส่งต่อไปยังท่อไอน้ำเพื่อแลกเปลี่ยนความร้อนกับภายในโรงกลั่น ทำการให้ความร้อนแก่สาเกบด นอกจากนี้ยังมี "การให้ความร้อนด้วยอ่างน้ำ" ตามชื่อที่บ่งบอก ส่วนล่างของโรงกลั่นจะถูกวางไว้ในน้ำร้อนเพื่อให้ความร้อน ซึ่งคล้ายกับการปรุงอาหาร ปัจจุบันโรงกลั่นส่วนใหญ่ในสกอตแลนด์ใช้ "การให้ความร้อนโดยอ้อม" มีเพียงสามโรงกลั่นเท่านั้น ได้แก่ Glenfarclas, Glenfiddich และ Springbank ที่ยังคงใช้ "การให้ความร้อนโดยไฟโดยตรง" โรงกลั่นหลายแห่งในญี่ปุ่นยังคงใช้กระบวนการ "การให้ความร้อนโดยไฟโดยตรง"
ท่อไอน้ำภายในเครื่องกลั่น (ภาพจากอินเตอร์เน็ต)
ทำไมโรงกลั่นส่วนใหญ่จึงไม่ใช้ "การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" อีกต่อไป เหตุผลก็คือ "การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" มีค่าใช้จ่ายสูงและใช้งานยาก เมื่อใช้กระบวนการ "การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" เครื่องกลั่นจะต้องทนต่อการให้ความร้อนด้วยไฟที่รุนแรง และผนังหม้อจะต้องหนาขึ้น ผนังของ "การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" อาจหนากว่าเครื่องกลั่น "การให้ความร้อนโดยอ้อม" ถึง 10 มม. และมวลที่กลั่นจะเละและเกาะติดกับก้นและผนังด้านในของหม้อกลั่นได้ง่ายเมื่อได้รับความร้อนด้วยไฟโดยตรง ดังนั้น จึงต้องติดตั้งที่ขูดในหม้อกลั่นโดยใช้กระบวนการ "การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" เพื่อขูดแป้งที่ติดอยู่กับผนังด้านในออก เมื่อขูดแป้งออก หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่ทองแดงบนหม้อกลั่นจะถูกขูดออก ดังนั้นการบริโภคหม้อกลั่นจึงสูงมาก นอกจากนี้ หากไม่ควบคุมความร้อนจากการ "ให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" ได้ดี แป้งที่ติดอยู่กับผนังด้านในของหม้อกลั่นจะไหม้ ซึ่งจะทำให้ไวน์มีรสไหม้ที่ไม่สม่ำเสมอ
เครื่องขูด (ภาพจากอินเตอร์เน็ต)
การทำความร้อนด้วยไฟโดยตรงมีข้อดีอะไรบ้าง? ไม่เลย การทำความร้อนด้วยไฟโดยตรงสามารถให้ความร้อนได้สูงกว่า กล่าวกันว่าอุณหภูมิของการทำความร้อนด้วยไฟโดยตรงสามารถให้ความร้อนได้มากกว่า 650 องศา ในขณะที่การทำความร้อนโดยอ้อมสามารถให้ความร้อนได้เพียง 130 องศาเท่านั้น ปฏิกิริยาที่ซับซ้อนจะเกิดขึ้นระหว่างการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง (เช่น "ปฏิกิริยาดึง" "virtue" ที่จะผลิตรสชาติของช็อคโกแลตและคาราเมล) ทำให้ไวน์ดั้งเดิมมีรสชาติที่ซับซ้อนของคาราเมลช็อคโกแลตถั่ว ฯลฯ โดยทั่วไปแล้ววิสกี้ที่ใช้กระบวนการ "การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" มักจะมี "เนื้อหนักกว่า" และรสชาติที่ซับซ้อนและเข้มข้น ด้วยเหตุนี้โรงกลั่นที่ต้องการรักษารสชาติแบบดั้งเดิมจึงยังคงใช้ "การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" ตัวอย่างทั่วไปที่สุดของเทคโนโลยีคือ Glenfarclas ในปี 1981 Glenfarclas ได้เปลี่ยน "การให้ความร้อนด้วยไฟโดยตรง" เป็น "การให้ความร้อนด้วยไอน้ำ" หลังจากการเปลี่ยนแปลงพบว่าไวน์ใหม่มีรสชาติค่อนข้างจืดชืดและไม่สามารถทนต่อการบ่มในระยะยาวได้ ดังนั้นจึงเปลี่ยนกลับมาเป็น "ความร้อนโดยตรง" อีกครั้ง
