ทำไมกระบวนการตัดหัวใจจึงแตกต่างกัน และทำไมสไตล์วิสกี้ของ The Macallan และ Glenfiddich จึงแตกต่างกันมาก
เราเคยกล่าวไปแล้วว่า Glenfiddich Distillery และ Macallan Distillery ตั้งอยู่ในพื้นที่การผลิต Speyside ขนาดของโรงกลั่นไม่แตกต่างกันมากนัก แต่เนื่องจากกระบวนการในการสกัดสุราที่แตกต่างกัน ทำให้วิสกี้ของทั้งสองแห่งมีรูปแบบที่แตกต่างกัน วิสกี้ Macallan มีรสชาติเข้มข้นและเต็มอิ่ม ในขณะที่วิสกี้ Glenfiddich มีความสดใหม่ค่อนข้างมาก
เหตุใดกระบวนการ “สกัดกั้นแกนไวน์” จึงมีผลกระทบใหญ่หลวงเช่นนี้?
ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจก่อนว่าเหตุใดเราจึงจำเป็นต้องทำ "การสกัดกั้นหัวใจไวน์"
การกลั่น
วิสกี้มอลต์ที่กลั่นโดยใช้หม้อกลั่นโดยทั่วไปต้องกลั่นสองครั้ง ครั้งแรกคือการกลั่นแบบบด หรือเรียกอีกอย่างว่าการกลั่นขั้นต้น เป็นการกลั่นมอลต์ที่หมักแล้วเพื่อสกัดเอธานอลและส่วนประกอบอื่นๆ ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ประมาณ 8 องศา หลังจากกลั่นมอลต์แล้ว โดยทั่วไปแล้วจะได้ไวน์กลั่นที่มีอุณหภูมิประมาณ 23 องศา เราทราบดีว่ากฎหมายและข้อบังคับที่เกี่ยวข้องของสก็อตช์วิสกี้กำหนดให้ปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์กลั่นใหม่ต้องต่ำกว่า 94.8 องศา ในขณะเดียวกัน ปริมาณแอลกอฮอล์ของผลิตภัณฑ์สก็อตช์วิสกี้จำนวนมากโดยทั่วไปจะอยู่ที่ 40 องศาหรือ 43 องศา ไวน์กลั่นครั้งแรกที่มีอุณหภูมิ 23 องศานั้นอยู่ไกลจากข้อกำหนดทั้งสองข้อนี้มาก ช่องว่างนั้นกว้างมาก ดังนั้นเหล้ากลั่นครั้งแรกจึงต้องกลั่นสองครั้ง กระบวนการนี้เรียกว่าการกลั่นสุรา ซึ่งหมายถึงการทำให้เหล้ากลั่นครั้งแรกบริสุทธิ์และเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์
หลังจากกระบวนการกลั่นสุราแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกลั่นสามารถนำไปเก็บไว้เพื่อบ่มได้ แต่การหมักเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน นอกจากเอธานอลและส่วนผสมอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติแล้ว ผลิตภัณฑ์ยังมีส่วนผสมบางอย่างที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ เช่น เมทานอล ซึ่งอาจทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้หากเก็บสะสมไว้จนเต็ม โชคดีที่จุดเดือดและความผันผวนของสารเหล่านี้แตกต่างจากเอธานอล ดังนั้น จากลักษณะเฉพาะนี้ จึงสามารถแยกส่วนที่มีสารอันตรายในปริมาณสูงออกได้ และส่วนที่มีสารอันตรายในปริมาณต่ำก็สามารถสกัดกั้นได้เหมือนไวน์ใหม่ นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "การสกัดกั้นไวน์"
โดยทั่วไปแล้วเมทานอลอะซิโตนและสารอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์จะระเหยได้มากกว่าและมีจุดเดือดต่ำกว่า ดังนั้นเมทานอลอะซิตัลดีไฮด์เอทิลฟอร์เมตอะซิโตน ฯลฯ ใน "หัว" ของไวน์ที่เพิ่งกลั่นจะมีเนื้อหาค่อนข้างสูงดังนั้นจึงต้องแยกส่วนนี้ออกเมื่อรับไวน์ เมื่อการกลั่นใกล้จะสิ้นสุด ลำตัวไวน์จะมีกรดไขมันน้ำมันฟิวเซลและซัลไฟด์มากขึ้น ส่วนนี้ของลำตัวไวน์คือ "หางไวน์" และต้องแยกออก ลำตัวที่ได้จากการกลั่นส่วนกลางของไวน์คือ "หัวใจ" ซึ่งเป็นส่วนของไวน์ที่มีสารอันตรายในระดับค่อนข้างต่ำ
หัววิญญาณ
จากคำอธิบายข้างต้นจะเห็นได้ว่า "หัวไวน์" "หัวใจไวน์" และ "หางไวน์" เป็นแนวคิดที่สัมพันธ์กัน และไม่มีมาตรฐานการจำแนกประเภทที่ชัดเจน การจำแนกประเภทนั้นขึ้นอยู่กับข้อกำหนดของโรงกลั่นสำหรับเนื้อและรสชาติของไวน์เป็นหลัก เนื้อไวน์ในส่วนกลางของการกลั่นนั้น "สะอาดกว่า" ค่อนข้างมาก ดังนั้น ยิ่งอัตราส่วน "การสกัดกั้นหัวใจ" ต่ำลง เนื้อไวน์ก็จะสะอาดขึ้น นอกจากนี้ ความเร็วในการกลั่นยังส่งผลต่อรสชาติของวิสกี้อีกด้วย ยิ่งความเร็วในการกลั่นเร็วเท่าไร เวลาในการแยก "หัวใจ" ของไวน์ก็จะยิ่งนานขึ้น เนื้อไวน์ก็จะสะอาดขึ้นเท่านั้น ยิ่งอัตราการไหลของไอน้ำเร็วเท่าไร เวลาในการแยก "หัวใจ" ของไวน์ก็จะยิ่งสั้นลง เนื้อไวน์ก็จะซับซ้อนมากขึ้น
ย้อนกลับไปที่คำถามเดิม เหตุผลสำคัญประการหนึ่งที่ทำให้วิสกี้ Macallan มีรสชาติเข้มข้นและเต็มอิ่ม ในขณะที่วิสกี้ Glenfiddich มีความสดชื่น ก็คือความแตกต่างในเรื่องของเวลาที่ใช้ในการแยกเอาแก่นของไวน์ออกจากกันอันเนื่องมาจากความเร็วในการกลั่น เวลาที่ Macallan ใช้ในการแยกเอาแก่นของไวน์ออกคือประมาณ 70 นาที ในขณะที่วิสกี้ Glenfiddich ใช้เวลาประมาณสองชั่วโมงกว่าในการแยกเอา "แก่น" ของไวน์ออก
จะแยกความแตกต่างระหว่าง “หัว” “หัวใจ” และ “หาง” ได้อย่างไรในการกลั่นจริง ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดและแยกแยะได้ง่ายระหว่าง “หัว” “หัวใจ” และ “หาง” คือปริมาณแอลกอฮอล์ที่แตกต่างกัน ปริมาณแอลกอฮอล์ของ “หัว” อยู่ที่ประมาณ 72 ดีกรีขึ้นไป และปริมาณแอลกอฮอล์ของ “หัวใจ” อยู่ที่ประมาณ 68~72 ดีกรี ระหว่างองศา ปริมาณแอลกอฮอล์ของ “หางไวน์” อยู่ที่ประมาณต่ำกว่า 60 ดีกรี ซึ่งสามารถวัดและคำนวณได้โดยใช้เครื่องวัดไวน์
ตู้กลางเป็นตู้เซฟ
ก่อนจะมีเครื่องวัดแอลกอฮอล์ คุณแยกแยะความแตกต่างกันอย่างไร? อุตสาหกรรมสุราของจีนมีเทคนิค "การดูดอกไม้และการเก็บไวน์" ซึ่งก็คือการตัดสิน "หัว" "หัวใจ" และ "หาง" ของไวน์โดยอาศัยฮ็อปเมื่อหยิบไวน์ขึ้นมา ในอุตสาหกรรมวิสกี้ จะใช้ "การทดสอบการละลายฝ้า" เพื่อตัดสิน "หัว" มีสารไขมันมากกว่าใน "หัว" เติมน้ำลงในตู้เซฟเพื่อเจือจางเหล้าให้เหลือ 45.7 องศา ในเวลานี้ เหล้าจะกลายเป็นขุ่น เมื่อ "หัว" หมดลง ไวน์จะค่อยๆ ใสขึ้น ว่ากันว่า "หางไวน์" จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อเติมน้ำเข้าไป (ผู้เขียนไม่ได้สังเกตเห็นสิ่งนี้ หลักการทั่วไปคือกำมะถันในไวน์บดจะทำปฏิกิริยากับทองแดงในหม้อกลั่นระหว่างการกลั่นเพื่อสร้างคอปเปอร์ซัลเฟต เมื่อเติมน้ำแล้ว คอปเปอร์ซัลเฟตจะอยู่ในสารละลายน้ำ ตกผลึกเป็นคอปเปอร์ซัลเฟตเพนตะไฮเดรตสีน้ำเงิน ก่อนหน้านี้ เมื่อเราทดลองกับมอลต์วิสกี้กลั่น เราจะเห็นคอปเปอร์ซัลเฟตเพนตะไฮเดรตสีน้ำเงินเกาะอยู่ที่ "หาง")
หาง
อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจะดึงเอาเฉพาะ "หัวใจ" ของวิสกี้ใหม่ออกมาเท่านั้น แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า "หัว" และ "หาง" จะถูกทิ้งไป กระบวนการกลั่นนั้นไม่ได้สูญเปล่าเลย "หัว" และ "หาง" ที่สกัดไว้จะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมของวิสกี้ชุดต่อไปและกลั่นอีกครั้ง
